elenfres

Παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα του κρέατος

Πολύτιμο συστατικό της σύγχρονης διατροφής του ανθρώπου; Προϊόν ευαλλοίωτο και απαιτεί σωστό χειρισμό στην επεξεργασία του, γιατί εύκολα υποβαθμίζεται ποιοτικά.

 Η υπερκατανάλωση είναι εξίσου επιζήμια (ο άνθρωπος ΔΕΝ είναι σαρκοφάγος – αντέχει μέχρι 35% πρωτεΐνη )

Το σωστό κομμάτι

Όταν πρόκειται για το μοσχάρι/ βόειο, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει κανείς να λάβει υπ' όψιν, είναι από ποιο μέρος του μοσχαριού το κρέας προέρχεται. Δεν είναι από όλα τα κομμάτια ίδια: τα καλά κομμάτια του μοσχαριού αλλά και του χοιρινού, συνήθως προέρχονται από τις πλάτες και το πίσω μέρος του ζώου, όπως το κιλότο, σπαλομπριζόλα και κόντρα.

Συνήθως είναι πολύ πιο τρυφερά σε σχέση με τα κομμάτια που προέρχονται από το μπροστινό μέρος του ζώου, όπως η σπάλα, το μπούτι και η λάπα. Και εφ' όσον τα καλά κομμάτια απαρτίζουν (κατά αναλογία) ένα πολύ μικρό κομμάτι του ζώου, συνήθως έχουν πολλή μεγάλη ζήτηση και συνεπώς κοστίζουν περισσότερο.

Με κόκκαλο ή χωρίς;

Είναι δική σας επιλογή αν θέλετε ή όχι να κρατήσετε το κόκκαλο στο κρέας. Ωστόσο, με ή χωρίς κόκκαλο υπάρχουν κάποια πράγματα που πρέπει να έχετε υπ' όψιν.

Πρώτα απ' όλα, τα κόκκαλα είναι άριστοι αγωγή της θερμότητας επισπεύδοντας έτσι το χρόνο μαγειρέματος. Επιπλέον, υπάρχουν σεφ που υποστηρίζουν ότι το κρέας με κόκκαλο έχει καλύτερη και πιο έντονη γεύση απ' ότι ένα κομμάτι κρέας φιλέτο.

Το κρέας με κόκκαλο μπορεί επίσης να αποτελέσει μία πολύ καλή αγορά. Κατ' αρχάς, απαιτεί λιγότερη προετοιμασία από τον κρεοπώλη, οπότε συνήθως κοστίζει λιγότερο (το κιλό).

Επίσης, αν έχετε διάθεση, μπορείτε να βράσετε τα κόκκαλα με λίγα λαχανικά και μπαχαρικά και να έχετε μια πολύ ωραία σούπα (ή έναν πολύ ωραίο ζωμό - τον βάζετε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση).

Από την άλλη μεριά, το να καθαρίζεις το κρέας από το κόκκαλο μπορεί να είναι μπελάς.

Όπως και να έχει, είναι θέμα προσωπικής επιλογής. Να ξέρετε πάντως ότι στο κατάστημά μας με το άριστο εκπαιδευμένο προσωπικό μας όλες οι επιλογές σας μπορούν να πραγματοποιηθούν.

Το χρώμα είναι μια σημαντική ένδειξη;

Πολλοί άνθρωποι λανθασμένα εκτιμούν ότι το χρώμα είναι (η πιο) σημαντική ένδειξη σχετικά με τη ποιότητα ενός κομματιού κρέας, συνήθως είναι και ο πλέον καθόριστος παράγοντας όταν αγοράζουν/ διαλέγουν κρέας.

Είναι αλήθεια ότι το χρώμα είναι σημαντικός παράγοντας, αλλά δεν είναι το άλφα και το ωμέγα.

Όταν πρόκειται για μοσχάρι, ψάξτε για ένα κομμάτι που είναι σκούρο κόκκινο ή κόκκινο του κερασιού. Να αποφύγετε το μοσχάρι το οποίο είναι καφετί χρώμα αφού αυτό σημαίνει ότι «καθόταν» στο χώρο της έκθεσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απ' ότι έπρεπε.  Να επιδιώκετε ροζ κοτόπουλο και χοιρινά και ν' αποφύγετε κρέας που είναι γκρίζο.

Αν το κατεψυγμένο κρέας έχει αποψυχθεί, μπορεί να επανακαταψυχθεί;

Δε  συνιστάται εκτός αν έχει μαγειρευτεί εκ των προτέρων, για διαφόρους λόγους:

Η ποιότητα αλλοιώνεται κάθε φορά που το κατεψυγμένο κρέας έχει αποψυχτεί και ξανά μπαίνει στη κατάψυξη.

Η ψύξη δημιουργεί κρυστάλλους πάγου μέσα στην δομή του κρέατος (καθώς το κρέας περιέχει ψηλό ποσοστό νερού).

Αυτοί οι πάγοι κρυστάλλου δημιουργούν ρήξη των ινών κάτι που προκαλεί το κρέας να ματώνει όταν αποψυχθεί.

Αν επαναληφθεί, η υφή του κρέατος θα είναι πολύ ξηρή.

Μπορεί επίσης να υπάρξουν μικροβιακοί κίνδυνοι όταν το κρέας ξανά μπαίνει στη κατάψυξη χωρίς να έχει μαγειρευτεί πριν.

Τα κύρια συστατικά του μυϊκού ιστού είναι:

1. Νερό (75 %)

2. Πρωτεΐνες (20%)

3. Λίπος (3%)

4. Αζωτούχες μη πρωτεϊνικές ενώσεις (2%)

Υδατάνθρακες

Ανόργανα συστατικά (μέταλλα και ιχνοστοιχεία)

Βιταμίνες

Παράγοντες που προσδιορίζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρέατος:

  • Χρωματισμός
  • Κατανομή του λίπους εντός του μυός
  • Υφή (μήκος μυϊκών ινών)
  • Εμφάνιση στην τομή
  • Γεύση
  • Οσμή (άρωμα)
  • Σύσταση
  • Χυμώδες

Παράγοντες που επηρεάζουν την ένταση του χρώματος

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ

ΣΚΟΤΕΙΝΟΤΕΡΟ

ΑΝΟΙΚΤΟΤΕΡΟ

1. Είδος του ζώου

Ίππος, Βοοειδή,  Γίδα

Χοίρος, Πρόβατο, Κοτόπουλο

2. Φυλή του ζώου

Γαλακτοπαραγωγά – μικτών αποδόσεων

Κρεοπαραγωγά

3. Φύλο του ζώου

Αρσενικά (τεστοστερόνη +)

Θηλυκά (τεστοστερόνη -)

4. Ηλικία του ζώου

Ενήλικα (μυοσφαιρίνη -)

Νεαρά (μυοσφαιρίνη -)

5. Τροφή

Χλόη , Τριφύλλι (↑ Σίδηρος)

Γάλα, Καρποί αμυλούχοι (↓ Σίδηρος)

6. Μυική μάζα

Μύες των άκρων

Επιμήκης ραχιαίος (Μάτι) μπριζόλας χοίρου, Στήθος πτηνών

7. Μυική άσκηση

Ελευθέρας βοσκής, Θηράματα, Διάφραγμα

Σταβλισμένα ζώα, μύες ελαφρά εργαζόμενοι

8. Αφαίμαξη

Κακή-παραμένει το αίμα

Καλή-φεύγει το αίμα(↓αιμοσφαιρίνη)

9. Τομή επιφάνειας

Παλαιά (μεταμυοσφαιρίνη)

Πρόσφατη (οξυαιμοσφαιρίνη)

10. Κατάσταση του ζώου πριν τη σφαγή

Κουρασμένα – στρεσσαρισμένα ζώα

Ξεκούραστα – Ήρεμα ζώα

Παράγοντες που προσδιορίζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρέατος:

  • Χρωματισμός
  • Κατανομή του λίπους εντός του μυός
  • Υφή (μήκος μυικών ινών)
  • Εμφάνιση στην τομή
  • Γεύση
  • Οσμή (άρωμα)
  • Σύσταση
  • Χυμώδες

Παράγοντες που προσδιορίζουν τη θρεπτική αξία του κρέατος:

  • Λευκώματα (εκτός των λευκωμάτων του συνδετικού ιστού)
  • Λίπος
  • Βιταμίνες
  • Υδατάνθρακες
  • Ιχνοστοιχεία και μεταλλικά άλατα
  • Γεύση και οσμή

Παράγοντες που επηρεάζουν την υγιεινή και τοξικολογική κατάσταση του κρέατος:

  • Περιεκτικότητα σε παθογόνους μικροοργανισμούς
  • Ενεργότητα του ύδατος
  • Περιεκτικότητα του κρέατος σε κατάλοιπα (αντιβιοτικά, ορμόνες κλπ)

Παράγοντες που προσδιορίζουν τις τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος:

  • ΙΣΥ (Ικανότητα Συγκράτησης Ύδατος του κρέατος)
  • Σύσταση
  • Οξύτητα ή pH του κρέατος
  • Περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό
  • Περιεκτικότητα σε λίπος και η κατάσταση του λίπους.

του Δημήτρη Παπακωνσταντίνου

{jcomments on}