elenfres

Τρούφα: Το διαμάντι της κουζίνας!

Η τρούφα δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα μανιτάρι. Αλλά είναι ένα μανιτάρι μυθικό όχι μόνο λόγω της σπανιότητάς του αλλά και της μυρωδιάς του, που δεν συγκρίνεται με καμία άλλη.

Αυτό το «μαύρο διαμάντι της κουζίνας» είναι ένας υπόγειος μύκητας που αναπτύσσεται αρκετά μυστηριωδώς γύρω από ορισμένα δέντρα, κυρίως την βελανιδιά, αλλά και την καστανιά , την φουντουκιά και την οξιά. Η τρούφα αναπτύσσεται μόνο στο βόρειο ημισφαίριο του πλανήτη μας, με την Γαλλία να κατέχει το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής. Στη γαστρονομία, η λευκή τρούφα , είναι  πιο σπάνια και πολύ πιο ακριβή.

 εποχή

ΙΑΝΟΥΆΡΙΟΣ ΦΕΒΡΟΥΆΡΙΟΣ ΜΆΡΤΙΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΊΟΣ

 αγορά

Οι τρούφες πωλούνται κατά τη διάρκεια των αντίστοιχων εποχών τους, σε σακούλες μουσαμά, δίχτυα ή άλλα δοχεία, τα οποία δεν επηρεάζουν την ποιότητά τους. Αγοράζονται από εμπόρους που τις μεταπωλούν μετά το βούρτσισμα και τη διαλογή.

Κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες:

Έξτρα, ανώτερη ποιότητα και βάρος περισσότερο από 30 g.

Καλή ποιότητα αλλά με μερικά ελαφρά ελαττώματα και βάρος περισσότερο από 10 γραμμάρια

Αυτές που δεν ταιριάζουν στις προηγούμενες και ζυγίζουν από 5 έως 9 γρ.

Μια καλή τρούφα είναι σταθερή και αρωματική, χωρίς ίχνος μούχλας.

Ορισμένοι τρούφες κονσερβοποιούνται υπό κενό. Ολόκληρο, αποφλοιωμένες ή καθαρίσμένες με ένα ή δύο στάδια βρασμού. Οι τρούφες της πρώτης βράσης είναι οι καλύτερες, εκείνες του 2ου βρασμού δεν έχουν πια πολύ γεύση. Κατεψυγμένες, είναι ολόκληρες, τεμαχισμένες ή σπασμένες.

Ο χυμός τρούφας προέρχεται από την πρώτη αποστείρωση τρούφας. Χάνουν περίπου το 25% του βάρους τους.

 προετοιμασία

Μια τρούφα την βουρτσίζουμε, πριν από τη χρήση της, συχνά κάτω από το νερό, αν είναι ακόμα λίγο φρέσκες. Μετά το ξεφλούδισμα τα δέρματα φυλάσσονται για περαιτέρω χρήση, σάλτσα ή άρωμα, για παράδειγμα.

 ψήσιμο

Η φρέσκια τρούφα πάντα μαγειρεύεται πολύ λίγο ώστε να μην αλλάζει η γεύσης της.

 χρήση

Η χρήση της τρούφας, ακατέργαστης ή μαγειρεμένης, είναι ατελείωτη επειδή με την προσθήκη της  αμέσως δίνει μια άλλη διάσταση, όπως στα ζυμαρικά, το ριζότο ή την ομελέτα, παρέχει μια πραγματική στιγμή μαγείας. Κομμένες σε λεπτές φέτες για να μην χαλάσει το άρωμά της. Ακατέργαστη, μπαίνει την τελευταία στιγμή. Η λευκή τρούφα γνωστή ως Alba χρησιμοποιείται μόνο με αυτόν τον τρόπο.

 Διατήρηση

Οι φρέσκες τρούφες φυλάσσονται σε ένα αεροστεγές κουτί με ρύζι, το οποίο απορροφά την υγρασία τους. Σε κονσέρβα, διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Φυλάσσονται και στον καταψύκτη.

 Διατροφική αξία

Η τρούφα είναι πολύ πλούσια σε μεταλλικά άλατα και ίνες, αλλά σε σχέση με τις μικρές ποσότητες που σπάνια καταναλώνεται, δεν έχει σημασία. Αλλά η τρούφα έχει μια παλιά φήμη αφροδισιακού φαγητού, που ποτέ δεν επαληθεύτηκε επιστημονικά. Πράγματι, μεταξύ των πολλών αρωματικών συστατικών της, περιέχει μια ουσία κοντά στην αρσενική ορμόνη χοιρινού κρέατος, που έχει την ίδια οσμή με μύκητα. Ως εκ τούτου, και η χρήση των χοιρομητέρων για την ανίχνευση της τρούφας κάτω από τη γη. Αν επιδρά η τρούφα στη λίμπιντο των ανθρώπων; Κανείς δεν το ξέρει!

ποικιλία

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τρούφας, που ταξινομούνται σε 8 μεγάλες ομάδες. Μεταξύ αυτών διακρίνουμε:

Στην Ευρώπη

Στη Γαλλία, η διεπαγγελματική συμφωνία του 2009 καθόρισε τα πρότυπα και τις περιόδους πώλησης για τις νέες τρούφες που συγκομίστηκαν ή καλλιεργήθηκαν σε αυτό το έδαφος:

Μαύρη τρούφα ( Tuber melanosporum ): ονομάζεται επίσης μαύρη τρούφα Périgord ή τρούφα Perigord. Η βασίλισσα της τρούφας. Η μαύρη σάρκα της είναι στριμωγμένη σε μικρές λευκές φλέβες, και έχει ισχυρό άρωμα. Πωλούνται από τις 15 Νοεμβρίου έως τις 31 Μαρτίου, προέρχονται κυρίως από τους Tricastin, Vaucluse, Lot, Quercy και Gard. Παράγεται επίσης στην Ισπανία και την Ιταλία.

Μόσχος τρούφα ( Tuber brumale ): ή ivernenco ή pudendo ή redotte στην Προβηγκία. Είναι παρόμοια με αυτή του Perigord, αλλά σπανίως υπερβαίνει το μέγεθος ενός αυγού, οι φλέβες της είναι ευρύτερες και απέχουν μεταξύ τους. Πωλείται από τις 15 Νοεμβρίου έως τις 31 Μαρτίου, προέρχεται από τις ίδιες περιοχές με τη μαύρη τρούφα αλλά είναι λιγότερο νόστιμη.

Μαύρη τρούφα ή Τρούφα του Αγίου Ιωάννη ( Tuber aestivum ): εξωτερικά, μοιάζει με την τρούφα του Périgord, λέγεται και ως «καλοκαιρινή τρούφα». Το άρωμά της είναι λιγότερο ισχυρό. Πωλούνται από την 1η Μαΐου έως τις 30 Σεπτεμβρίου. Καλλιεργείται στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία. Αναπτύσσεται επίσης στη Βόρεια Αφρική.

Τρούφα Βουργουνδίας ( Tuber uncinatum ): ονομάζεται Λορένη ή Σαμπάνια. Η σάρκα της είναι σκούρο καφέ, πολύ ριγέ με λευκές φλέβες. Αρωματικότερη από την καλοκαιρινή τρούφα, πωλείται από τις 15 Σεπτεμβρίου έως τις 15 Ιανουαρίου.

Bagnoli ( Tuber mesentericum ): σπάνια, μικρή, με γκρι μπεζ εσωτερικό, μαρμάρινη και ακανόνιστο σχήμα. Το άρωμά της είναι ιδιαίτερο με αρώματα πικρού αμυγδάλου. Πωλούνται από 15 Σεπτεμβρίου έως 15 Ιανουαρίου.

Λεία μαύρη τρούφα ή τρούφα σκόρδο ( Ruber macrosporum ): ο φλοιός της είναι χαραγμένος, και έχει ροζ-καφέ καρδιά με  ανοικτές γκρίζες φλέβες. Έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα σκόρδου που θυμίζει λευκή τρούφα. Αναπτύσσεται στην κεντρική και νότια Ευρώπη και είναι το πιο κοινό είδος στην Ιταλία. Πωλούνται από την 1η Σεπτεμβρίου έως τις 31 Δεκεμβρίου.

Στην Ιταλία και στην υπόλοιπη Ευρώπη, βρίσκουμε:

Piedmont άσπρη τρούφα ή άσπρη τρούφα Alba ( Tuber magnatum ): πολύ σπάνια ποικιλία, δεν μπορεί να καλλιεργηθεί. Η γεύση της, έχει μια ιδιαίτερη δύναμη. Είναι εξωτερικά απαλή με ωχρό έως σκούρο μπεζ χρώμα, αλλά έχει σκούρα σάρκα με λευκές φλέβες. Αν και στο Πιεμόντε της Ιταλίας την συναντάμε συχνά, βρίσκεται και σπάνια, στην κεντρική Ιταλία, τη νότια Γαλλία, τη Ρουμανία και τη Βουλγαρία.

Cherry truffle ( Tuber Borchii ): μοιάζει με λευκή τρούφα, με το ίδιο άρωμα σκόρδου αλλά χωρίς τη μαγεία του. Είναι επίσης πολύ συχνότερη. Βρίσκεται από τη Σικελία στη Φινλανδία όπου συλλέγεται όλο το χρόνο. Από τις 15 Ιανουαρίου έως τις 30 Απριλίου.

Στην Κίνα

Η τρούφα της Κίνας ή η τρούφα των Ιμαλαΐων ( Tuber indicum ) έχει τα ίδια εξωτερικά φυσικά χαρακτηριστικά με τη μαύρη τρούφα, αλλά τα πλευρά της είναι ροζ-κόκκινα. Είναι σχεδόν χωρίς αρώματα, χάνοντάς τα κατά τη διάρκεια της μεταφοράς. Δεν προσφέρει κανένα γαστρονομικό ενδιαφέρον. Πολύ διαδεδομένη, εξαιρετικά εξαγόμενη, εντοπίζεται κυρίως το χειμώνα.

Στη Βόρεια Αφρική

Η τρούφα της ερήμου ( Terfezia ), ή terfez ή kamé, δεν ανήκει στο γένος Tuber αλλά φυσικά μοιάζει με αυτές τις τρούφες αλλά χωρίς τη γεύση τους. Αυτές καταναλώνονται πολύ στη Βόρεια Αφρική. Υπάρχει μια μικρή καλλιέργεια μαύρης τρούφας ( Tuber melanosporum ) στη Φέζ του Μαρόκου.

Στη Βόρεια Αμερική

Περίπου είκοσι γνωστά είδη υπάρχουν στον Καναδά, τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Μεξικό, μεταξύ των οποίων:

Λευκή τρούφα Oregon ( Tuber gibbosum ): η μόνη που πωλείται. Αναπτύσσεται στα Βραχώδη Όρη από τον Καναδά έως την Καλιφόρνια. Μοιάζει με την άσπρη τρούφα του Πεδεμοντίου, αλλά το άρωμά της είναι πολύ λιγότερο ισχυρό.

Μαύρη τρούφα ( Tuber melanosporum ): Η εμφύτευσή της συνέβη στη δεκαετία του 1980 στην Καλιφόρνια και τη Βόρεια Καρολίνα, αλλά με χαμηλές συγκομιδές.

Οι περιοχές που παράγουν τρούφες Périgord υπάρχουν στην Αυστραλία (τρούφα Manjimup) και στη Νέα Ζηλανδία, στο Όκλαντ (όπου υπάρχει ακόμα και ένας ανταγωνισμός σκυλιών τρούφας). Αυτό, χάρη στο INRA (Εθνικό Ινστιτούτο Αγρονομικής Έρευνας), το οποίο έχει αναπτύξει φυτά τρούφας δρυός και φουντουκιού.

Ραβιόλι με κολοκύθα,τυρί μασκαρπόνε και μαύρη τρούφα                       Χωροφύλακες προστατεύουν τις πολύτιμες μαύρες τρούφες στη Γαλλία

                       pumpkin ravioli