elenfres

Γιατί όταν μαγειρεύονται τα καρκινοειδή αποκτούν κόκκινο χρώμα?

Όταν οι περισσότεροι άνθρωποι μαγειρεύουν ένα καβούρι, μία γαρίδα ή έναν αστακό , περιμένουν να δουν τις έντονα κόκκινες δαγκάνες και ένα σώμα που να μοιάζει με πανοπλία. 

Όταν αυτά τα νόστιμα θαλάσσια πλάσματα φτάνουν στα πιάτα μας, υπάρχει συνήθως εκείνη η ζωντανή απόχρωση του κόκκινου. Αλλά όταν κυκλοφορούν ελεύθερα στα βάθη των ωκεανών, τα καβούρια και οι αστακοί είναι συνήθως καφέ, σκούρο πράσινο ή θαμπό μπλε. Σίγουρα όχι το υπέροχο χρώμα που έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε στα βιβλία μαγειρικής. 

Γιατί, λοιπόν, αυτά τα καρκινοειδή γίνονται κόκκινα όταν μαγειρεύονται; Οι αστακοί και τα καβούρια έχουν μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη στα κελύφη τους, η οποία έχει την ικανότητα να απορροφά το μπλε φως, καθιστώντας το κέλυφος κόκκινο υπό ορισμένες συνθήκες. Όταν ο αστακός είναι ζωντανός, η χρωστική ουσία αποθηκεύεται με ασφάλεια μέσα σε μια μεμβράνη που είναι κρυμμένη στο κέλυφος που ονομάζεται κρουστιακανίνη.

Η χρωστική ουσία αποκρίνεται έντονα στη θερμότητα: Μόλις ρίξετε ένα καβούρι ή έναν αστακό σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, αμέσως θα αρχίσουν οι αλλαγές των χρωμάτων: Η χρωστική ουσία-ασταξανθίνη διαχωρίζεται από τη μεμβράνη-την κρουστιακανίνη- μετατρέποντας το δείπνο σας σε χρώμα από ρουμπίνι- το χρώμα που γνωρίζουμε τόσο καλά. Το ίδιο ισχύει και για τις συνήθως βαρετές γκρι γαρίδες , οι οποίες έχουν επίσης μια ροζ χρωστική στο κρέας και τα κελύφη τους που απελευθερώνεται από τη θερμότητα. 

Υπάρχουν επίσης εκείνοι οι πολύ σπάνιοι μπλε αστακοί , τους οποίους οι ψαράδες θεωρούν καλότυχους. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι ένας στους δύο εκατομμύρια αστακούς γεννιέται με το λαμπρό μπλε χρώμα, το οποίο προκαλείται από μια γενετική ανωμαλία που τους προκαλεί να παράγουν μια ορισμένη πρωτεΐνη σε υπερβολική κατανάλωση. Εκτιμημένοι για την ομορφιά τους, αυτοί οι αστακοί ρίχνονται πίσω στον ωκεανό από τον ψαρά που ψάχνει για τους αδελφούς τους με πιο συνηθησμένο χρώμα. 

Ακόμα πιο σπάνιοι είναι οι αστακοί που δεν έχουν καθόλου χρωστικές - είναι αλμπίνοι - και αφήνουν την κατσαρόλα όπως ακριβώς μπήκαν σε αυτή: με ένα γκριζωπό λευκό χρώμα.