elenfres

Τα ιδιαίτερα Eλληνικά αλλαντικά

prosoxi sta kapnista trofima 377598

 Η Ελληνική κουζίνα ήταν και είναι ένα σύνολο από τοπικές κουζίνες που η κάθε μιά τους έχει τις ιδιαιτερότητες της ανάλογα με την γεωγραφική θέση ή την παράδοση κάθε τόπου.

Το κοινό στοιχείο όμως όλων των τοπικών κουζινών ήταν η ανάγκη να συντηρήσουν τρόφιμα και ειδικότερα κρέατα όσο περισσότερο χρόνο γινόταν χωρίς φυσικά να έχουν τα σημερινά μέσα και την τεχνολογία.

Η εφευρετικότητα λοιπόν και το μεράκι των παλαιότερων γενιών οδήγησε στην δημιουργία ξεχωριστών αλλαντικών σε κάθε περιοχή που παρ’ όλο που η πρώτη ύλη τους είναι σχεδόν ίδια παντού, η επεξεργασία τους και το όνομα διαφέρουν από τόπο σε τόπο.

Τα χοιροσφάγια στο τέλος του χρόνου που γίνονται σε όλη την Ελλάδα είναι ένα πανάρχαιο έθιμο που αναφέρεται ακόμη και από τον Όμηρο και είναι η μεγαλύτερη τελετή κατά την οποία το κάθε σπίτι αφού μεγαλώσει για ένα χρόνο τον δικό του χοίρο, τον σφάζει και αξιοποιεί μέχρι και το τελευταίο κομμάτι κρέατος για να παράγει διάφορα αλλαντικά. Λουκάνικα, μεγάλα κομμάτια παστά ή καπνιστά, βραστό κρέας με μπαχαρικά και αρωματικά είναι μερικά από τα παρασκευάσματα και φυσικά τα ίδια αλλαντικά παρασκευάζονται με διαφορετικό κρέας όπως μοσχαρίσιο ή και αρνίσιο.

Ο καβουρμάς, μια ξεχωριστή λιχουδιά της Βόρειας Ελλάδας, γίνεται παραδοσιακά με μοσχαρίσιο κρέας αλλά υπάρχουν και παραλλαγές με χοιρινό ή αρνίσιο. Παρασκευάζεται από μεγάλα κομμάτια κρέατος βρασμένα με πράσα, κρεμμύδια και μπαχαρικά τα οποία συντηρούνται στη συνέχεια μέσα στο λίπος τους. Έχει ευχάριστα πικάντικη γεύση.

Ο παστουρμάς αν και στο μυαλό μας είναι αλλαντικό της ανατολίτικης κουζίνας, παρασκευάζεται και σε πολλές περιοχές της Ελλάδας που είναι κοντά στην Τουρκία (Θράκη, νησιά Β.Α. Αιγαίου, Δωδεκάνησα). Είναι μοσχαρίσιο παστό κρέας (παλιότερα παρασκευάζονταν από κρέας καμήλας) και είναι καλυμμένο από ένα στρώμα μπαχαρικών - κύμινο, πάπρικα, μπαχάρι. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση που το οφείλει στο κυρίαρχο μπαχαρικό του μείγματος που είναι το τσιμένι ή τριγωνέλλα στην ελληνική του ονομασία. Ένα πολύ γνωστό πιάτο με παστουρμά είναι η πίτα Καισαρείας με γέμιση από φέτες παστουρμά, κασέρι και ντομάτα. Στα Δωδεκάνησα ο παστουρμάς γίνεται από κατσικίσιο κρέας.

Το απάκι είναι Κρητική λιχουδιά και είναι παστό χοιρινό κρέας που μαρινάρεται στο ξύδι, καπνίζεται σε αρωματικά βότανα και τυλίγεται σε ένα στρώμα από μπαχαρικά και μυρωδικά, αποκτώντας έτσι χαρακτηριστική υπόξινη και αρωματική γεύση.

Η λούτζα είναι το πιο γνωστό αλλαντικό των Κυκλάδων, γίνεται με χοιρινό κρέας που αλατίζεται, μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, καπνίζεται και τυλίγεται σε έντερο με μπαχαρικά και μυρωδικά και μένει εκεί μέχρι να ωριμάσει. Τρώγεται κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες.

Το νούμπουλο είναι το τυπικό αλλαντικό της Κέρκυρας. Είναι χοιρινό κρέας που μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται τυλιγμένο σε μπόλια πάνω από αρωματικά φυτά.

Το σύγλινο της Μάνης είναι παστό χοιρινό κρέας που βράζει, σωτάρεται και συντηρείται σε ένα μείγμα από το λίπος του και μπαχαρικά. Έχει βαρειά γεύση και ταιριάζει γευστικά με το πορτοκάλι γι’ αυτό και πριν το χρησιμοποιήσουν το σωτάρουν ελάχιστα με φλούδες πορτοκαλιού.

Το σουτζούκι Κρήτης είναι λουκάνικο από χοιρινό κρέας με πορτοκάλι και ρίγανη.

Το λιόκαφτο Κυκλάδων είναι μικρά κομμάτια από κρέας που μαρινάρονται σε αλάτι, ξύδι και μυρωδικά γιά μία εβδομάδα και στη συνέχεια στεγνώνουν στον αέρα.

Αυτά είναι τα πιο γνωστά ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίσουν να παρασκευάζονται μέχρι και σήμερα όχι μόνο στα σπίτια αλλά και σε μεγάλες μονάδες παραγωγής αλλαντικών. Όσο για τα λουκάνικα αυτά παρασκευάζονται σε όλη την Ελλάδα με παραλλαγές στη γέμιση ή στον συνδυασμό των μπαχαρικών και των αρωματικών. Στην Θεσσαλία για παράδειγμα τα λουκάνικα έχουν πράσα και έτσι έχουν πιο γλυκιά γεύση, στις Κυκλάδες αρωματίζονται με αρωματικά φυτά και βότανα, στην Πελοπόννησο με πορτοκάλι, στην Άνδρο περιέχουν γλυκάνισο και είναι καπνιστά, στην Θράκη μοιάζουν με το σουτζούκι πολίτικης προέλευσης.

Τι πρέπει να προσέχουμε κατά την αγορά :

Το περίβλημα τους να είναι καθαρό, στεγνό, γυαλιστερό και να μην έχει προσβληθεί από μούχλα.

Να μην έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση.

Να μην είναι ταγκισμένα και να μην έχουν γλοιώδη σύσταση.

Να μην υπάρχει αλλαγή στο φυσιολογικό τους χρώμα.

Να συντηρούνται στο ψυγείο, εκτός από το σαλάμι αέρος και αυτό όταν τεμαχιστεί πρέπει να συντηρείται στο ψυγείο.{jcomments on}