elenfres

Οι περιπέτειες της μπουγάτσας και παραδοσιακή συνταγή για φύλλο αέρος

Ιστορικά όμως, η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453μ.χ. Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες.

Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα.Ακόμα και μετά την άλωση η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν "μπουγάτσα κουρού", κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και "σαντέ μπουγάτσα" (πασπαλισμένη μεζάχαρη άχνη).

Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη.». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες.
Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.

Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα ονομαζότανε.....«πογάτσα» ή «μπογάτσα», από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Τούρκους. Σήμερα όμως στην γειτονική μας χώρα, Bugatsa ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες , αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους. Πολλά μάλιστα δεν είναι καν πίτες, αλλά είναι μαγειρεμένα.

Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η “πογάτσα” αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης “foccacia” που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα, πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί.

Οι πολίτισσες και σμυρνιές νοικοκυρές φτιάχνουν μπουγάτσα και μπουγατσάκια με διάφορα γεμίσματα για το πρωινό και το απογευματινό κολατσιό της οικογένειας και κυρίως των παιδιών πριν και μετά το σχολείο, αλλά και για να έχουν ένα πρόχειρο σπιτικό κέρασμα να προσφέρουν με το γλυκό του κουταλιού και τον καφέ στον επισκέπτη.

Η παραδοσιακή παρασκευή της μπουγάτσας

Πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτείται αλεύρι , λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζεται στην πραγματικότητα είναι το ζυμωτήρι.

Από την στιγμή που θα ζυμωθεί η μπουγάτσα και μετά, η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα.

Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων.
Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Το φύλλο της μπουγάτσας ( λέγετε σήμερα και φύλλο αέρος ) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι.

Στην συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» την γλυκιά η την αλμυρή γέμιση στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.

Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών.
Οι Έλληνες πρόσφυγες στην μεγάλη πλειοψηφία τους, εγκαταστάθηκαν στην Θράκη, και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία. Οι υπόλοιποι εγκατασταθήκανε στην Δυτική Μακεδονία την Θεσσαλία αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Τα πρώτα χρόνια μετά το 1922, διανύοντας μετά το 1940 που ήτανε ο πόλεμος και μέχρι το 1945 που άρχισε να οργανώνετε καλύτερα το κράτος, ήταν πολύ αντίξοα ώστε να μπορέσουνε οι τεχνίτες μπουγάτσας να εξασκήσουνε την τέχνη τους σαν επάγγελμα.
Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1945 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 μάλιστα ,άνοιξε το πρώτο μπουγατσάδικο, και το ονόμασε«Ανώτερο».

Άλλοι γνωστοί Πολίτες μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη, και ανοίξανε καταστήματα στις Σέρρες, ήταν ο Γεώργιος Φλόκας από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης που το 1955 συνεταιρίστηκε με τον Ιωάννη Παπαδόπουλο γνωστό Σερραίο επιχειρηματία στον κλάδο των μεταφορών και ανοίξανε μαζί την «μπουγάτσα ρεκόρ» στην πλατεία ελευθερίας της πόλης. 
Επίσης ο Διαμαντής Φεγγαριώτης από το Καράκιοι του Γαλατά, ο οποίος αργότερα ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του στις Σέρρες, ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα σχιστά τα λεγόμενα πεϊνιρλί.

Άλλοι Πολίτες τεχνίτες αφήσανε σχετικά γρήγορα τα καταστήματά τους στις Σέρρες αναζητώντας την τύχη τους σε μεγαλύτερες πόλεις κι όχι μόνο, όπου δεν υπήρχε καθόλου η μπουγάτσα.
Πολύ αργότερα το 1970 περίπου και μετά, και με το πέρασμα των χρόνων, αρχίσανε να ανοίγουν δικά τους μπουγατσάδικα, και οι μαθητές - υπάλληλοι των προσφύγων τεχνιτών.
Η διάδοση της μπουγάτσας σε όλη την Ελλάδα όμως, έγινε χάρη στη Θεσσαλονίκη! Το 1917 ιδρύεται η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και μέσα σε δυο χρόνια συγκεντρώνει 51 μέλη!
(Εκείνη την εποχή για να θεωρηθεί κάποια γυναίκα καλή νοικοκυρά έπρεπε να έχει πάντα στο σπίτι της κάποια πίτα φτιαγμένη από τα χέρια της. Κι έτσι, ελάχιστοι ήταν αυτοί που πηγαίνανε σε τέτοιου είδους καταστήματα για να καταναλώσουν μπουγάτσα, αφού αυτή η κίνηση θεωρούνταν προσβλητική για την σύζυγο τους.
 
Όταν ο κόσμος έβλεπε τον σύζυγό να καταναλώνει μπουγάτσα από κάποιο μπουγατσατζίδικο, κατέληγε στο συμπέρασμα ότι είτε η σύζυγός του δεν φτιάχνει πίττες, είτε αν φτιάχνει , δεν είναι καλές και δεν είναι καλή νοικοκυρά).
 
Έθιμα που σχετίζονται με τη μπουγάτσα

Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας έχουν καθιερωθεί έθιμα με πρωταγωνίστρια τη μπουγάτσα! Στη Θεσσαλονίκη τα τελευταία πέντε χρόνια διοργανώνεται το Φεστιβάλ Μπουγάτσας. Οι λάτρεις του παραδοσιακού αυτού εδέσματος συρρέουν στο Λιμάνι της πόλης για να παρακολουθήσουν επιδείξεις από επιδέξιους τεχνίτες και να φάνε με την ψυχή τους! Στο Ηράκλειο Κρήτης, οι κάτοικοι συνηθίζουν να καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες μπουγάτσας την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, προκειμένου να ξεκινήσουν τη νέα χρονιά με τον πιο γλυκό τρόπο. Οι Χανιώτες από την άλλη πλευρά έχουν βρει ένα τρόπο να συμβιβάσουν τη γλυκιά και την αλμυρή γεύση “εφευρίσκοντας” την μπουγάτσα του Ιορδάνη. Πρόκειται για μπουγάτσα με παραδοσιακό τραγανό φύλλο και γέμιση από αλμυρό τυρί, πασπαλισμένη, όμως, με ζάχαρη άχνη!
Ο δεκάλογος της καλής μπουγάτσας
 
1. Αν και πολλοί παρασκευαστές προτιμούν το μαλακό αλεύρι, το σκληρό αλεύρι δίνει καλύτερο αποτέλεσμα από άποψη ποιότητας και γεύσης.
2. Το ζυμάρι θα πρέπει να “ξεκουραστεί” για 14 εώς 18 ώρες, προκειμένου να “απλώσει”, όπως λέγεται στη γλώσσα των τεχνιτών. Γι’ αυτό, η μπουγάτσα ψήνεται συνήθως την επόμενη μέρα.
3. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και πλούσιο σε γλουτένη, για μεγαλύτερη ελαστικότητα του ζυμαριού και τραγανό φύλλο.
4. Αν και το μυστικό της καλής μπουγάτσας βρίσκεται στο φύλλο, εξίσου καλή θα πρέπει να είναι και η ποιότητα των γεμίσεων. Προτιμάτε πάντα φρέσκο γάλα και φέτα άριστης ποιότητας.
5. Το βούτυρο παίζει μεγάλο ρόλο στην ποιότητα του ζυμαριού, καθώς όχι μόνο διευκολύνει τη διαδικασία του ανοίγματος, αλλά βοηθάει στο να μην σπάσει το φύλλο μετά το ψήσιμο.
6. Εξίσου σημαντικό ρόλο παίζει και το αλάτι καθώς προσθέτει νοστιμιά αλλά και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα στη βιτρίνα και στον θερμοθάλαμο. Όμως, όσο περισσότερο αλάτι προσθέσουμε, τόσο περισσότερη ώρα θα πρέπει να ξεκουραστεί το ζυμάρι.
7. Η καλή μπουγάτσα χαρακτηρίζεται από έντονη φυλλοποίηση με 4 εώς 8 στρώσεις φύλλου.
8. Το φύλλο της θα πρέπει να είναι όσο πιο λεπτό γίνεται, γι΄ αυτό κατά το άνοιγμα το πλάθουμε μέχρι να γίνει “σεντόνι”.
9. Η θερμοκρασία του νερού θα πρέπει να κυμαίνεται από 15-28°C, ενώ το καλοκαίρι θα πρέπει να είναι ελαφρώς παγωμένο.
10. Τέλος, η μπουγάτσα ψήνεται στους 170-180°C. Μετά από 15 λεπτά τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για ακόμη 15 λεπτά.

Έφτασε λοιπόν η μεγάλη στιγμή.........
Συνταγή για παραδοσιακή μπουγάτσα (αέρος)
 
Υλικά για το φύλλο
Αλεύρι 5 κιλά
Αλάτι 125 γρ.
Νερό 2.500 γρ.
Φυτικό μαγειρικό λίπος 500 γρ.
Γλυκειά ή αλμυρή; η επιλογή δική σας!!!!
 
 
Υλικά για τη γέμιση κρέμας
Γάλα 5 κιλά
Ζάχαρη 1.400 γρ.
Σιμιγδάλι 1.400 γρ.
Βανίλια 1 πρέζα
Αβγά 5 τμχ. (προαιρετικά)
Υλικά για τη γέμιση τυριού
Νερό 5 κιλά
Σιμιγδάλι 1.500 γρ.
Τυρί φέτα 6.500 γρ.
Μυζήθρα  6.500 γρ. (προαιρετικά)
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μίξερ και ανακατεύουμε με το γάντζο στην 1η ταχύτητα για 20-22 λεπτά ή για 7-8 λεπτά, αν πρόκειται για ταχυζυμωτήριο. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 20 λεπτά και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια 300-400 γρ., τα οποία πλάθουμε σε μπαλάκια. Βουτυρώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15 λεπτά.
Πιέζουμε με τις παλάμες μας, δίνοντας σχήμα πιάτου. Ξεκουράζουμε για άλλα 20 λεπτά. Ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο, κουνώντας τον πλάστη με φορά από πάνω προς τα κάτω και όχι διαγωνίως γιατί δεν θα βγει ομοιόμορφο το φύλλο. Με τις άκρες των δαχτύλων μας πετάμε στον αέρα το φύλλο 4-5 φορές, μέχρι να γίνει σαν σεντόνι (2x1,5 m). 

Διπλώνουμε στη μέση και κόβουμε στα δύο ή στα τρία ανάλογα με το μέγεθος μπουγάτσας που θέλουμε να φτιάξουμε. Βάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε τις άκρες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35 λεπτά και στα μισά γυρίζουμε την μπουγάτσα από την άλλη πλευρά.
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και στους 90-100° C προσθέτουμε τα αβγά, τα οποία έχουμε προηγουμένως χτυπήσει να αφρατέψουν. Όταν το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και στο τέλος ρίχνουμε τη βανίλια. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να πήξει και πριν το χρησιμοποιήσουμε το αφήνουμε να κρυώσει καλά
Αφήνουμε το νερό να βράσει καλά. Έπειτα, προσθέτουμε σιγά σιγά το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει το μείγμα, προσέχοντας, όμως, να μη σβολιάσει. Απλώνουμε πάνω στον πάγκο και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Προσθέτουμε το τυρί και χτυπάμε στο μίξερ για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

1.Δουλεύουμε τα υλικά για το φύλλο στο ζυμωτήριο για 20’-22’, μέχρι να σφίξει το ζυμάρι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό.
2. Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά.
3. Κόβουμε σε κομμάτια 300-400 γρ.
4. Πλάθουμε σε μπαλάκια. Προσοχή, τα μπαλάκια πρέπει να είναι όσο πιο στρόγγυλα γίνεται, για να μην ανοίξουν μετά.
5. Βουτυρώνουμε τα μπαλάκια με τα χέρια και ξεκουράζουμε για 15 λεπτά.
6. Πιέζουμε κάθε μπαλάκι με τις παλάμες μας δίνοντας σχήμα “πιάτου”.
7. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά ακόμη. Εντωμεταξύ, ξεκινάμε να ετοιμάζουμε τις γεμίσεις.
8. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα. Αν θέλουμε η μπουγάτσα μας να έχει διπλό φύλλο, ενώνουμε δύο κομμάτια ζύμης μεταξύ τους, προσέχοντας ώστε οι άκρες τους να κολλήσουν καλά και ανοίγουμε με τον πλάστη.
9. Κρατάμε το φύλλο με τις άκρες των δαχτύλων μας και το πετάμε στον αέρα για 4-5 φορές τουλάχιστον, ώστε να δημιουργηθεί ένα «σεντόνι» διαστάσεων 2x1,5 m. Το πέταγμα θα πρέπει να γίνεται κάθε φορά από διαφορετικό σημείο, για να ανοίξει ομοιόμορφα. 14. Τεντώνουμε το φύλλο πάνω στον πάγκο και βουτυρώνουμε.
10. Πιάνουμε το φύλλο από τις άκρες και το διπλώνουμε στα δύο κατά μήκος του πάγκου. Με ένα μαχαίρι, κόβουμε σε δύο κομμάτια ή σε τρία, αν πρόκειται να φτιάξουμε ατομικές μπουγάτσες. 17. Τοποθετούμε τη γέμιση διαγωνίως στο κέντρο, προσθέτοντας λίγο φυτικό μαγειρικό λίπος. Διπλώνουμε τις άκρες σε σχήμα φακέλου.
11. Αν πρόκειται για ατομικές μπουγάτσες, τοποθετούμε 300 γρ. γέμισης στην άκρη κάθε φύλλου και διπλώνουμε πρώτα από πάνω και μετά από τα πλάγια.
12. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα πάνω σε αντικολλητικό χαρτί και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για30’- 40’. 20. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35 λεπτά και στα μισά γυρίζουμε τη μπουγάτσα από την άλλη πλευρά.{jcomments on}