elenfres

Χτένια με ψητό πράσο σε ζωμό κρεμμυδιού

Μια εντυπωσιακή συνταγή με χτένια και πράσα από το chef David Everitt-Matthias.

 

Τα Χτένια είναι καραμελωμένα και πασπαλισμένα με σπόρους κρεμμυδιού σερβιρησμένα σε ζωμό κρεμμυδιού με παστά μάγουλα χοιρινού. Τα οποία μάγουλα είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν, μόνο σε εξειδικευμένο deli.

Συστατικά:

Για τα χτένια

6 χτένια, extra large

50g ελαιόλαδο

50g ανάλατο βούτυρο

αλάτι

πιπέρι

Για το ζωμό κρεμμυδιού

1.5l  ζωμό κότας

500g της dashi ιαπωνικό προϊόν (ζωμός)

50g ελαιόλαδο

500g κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

Για το πουρέ πράσου

350g πράσο, πράσινα μέρη μόνο

40g ανάλατο βούτυρο

2g xantana (σταθεροποιητής)

αλάτι

πιπέρι

Για το τουρσί κρεμμυδιού

1 κιλό κρεμμύδι κοκκάρι, να μουλιάσει σε νερό για 24 ώρες

450g μπύρα lager

50g του μέλι

50g ξίδι από λευκό κρασί

1 κλωναράκι φρέσκο ​​θυμάρι

2 μικρά μπαλάκια κέδρο, λιωμένους

1 φλούδα πορτοκαλιού, (1 λωρίδα)

Για τα πράσα

6 πράσα baby (μικρά)

30g ελαιόλαδο

30g ανάλατο βούτυρο

αλάτι

πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα

5g μαύρους σπόρους κρεμμυδιού

ροζ γλιστρίδα, για το γαρνίρισμα

18 φέτες παστό χοιρινό μάγουλο

Ανθό αλατιού

Εκτέλεση:

  1. Ξεκινάμε με το κρεμμύδι τουρσί, βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μέτριο καταρολάκι και τα βράζουμε (εκτός από το κρεμμύδι), και τα αφήνουμε να κρυώσουνε
  2. Σε βάζα τοποθετούμε το ζωμό που έχει δημιουργηθεί με τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες. Τα σφραγίζουμε για μια βδομάδα σε σκιερό μέρος.
  3. Περνάμε στο ζωμό κρεμμυδιού, σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο αρκετή ώρα και μετά προσθέτουμε το ζωμό. (ξαφρίζουμε) και βράζουμε 50 λεπτά περίπου.
  4. Σουρώνουμε το ζωμό σε άλλο σκεύος και ρίχνουμε το dashiβράζουμε για άλλα 10 λεπτά να δυναμώσουν τα αρώματα του ζωμού, το κατευνάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
  5. Πάμε στο πουρέ πράσο, σε κατσαρόλα ζεματάμε για 10 δευτερόλεπτα το πράσο ψιλοκομμένο
  6. Τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε μπλέντερ ρίχνοντας βούτυρο και xantana, μετά το περνάμε από εταμίν (σινουά)
  7. Μετά παίρνουμε τα babyπράσα και τα μπλανσάρουμε (τα άσπρα μέρη κυρίως) και τα περνάμε από τη σχάρα να κάνουνε καλές σχαριές
  8. Ξεκινάμε τα χτένια, τα κόβουμε στη μέση εάν το θέλουμε αυτό και τα σοτάρουμε σε πολύ καυτό τηγάνι να κάνουνε μια πολύ καλή κρούστα, και από τις 2 πλευρές ρίχνοντας και το βούτυρο κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος.
  9. Για το σερβίρισμα του πιάτου όπως βλέπουμε στη φωτογραφία, ζεστένουμε το ζωμό κρεμμυδιού, βάζουμε τα χτένια και πασπαλίζουμε με σπόρους και ανθό αλατιού από πάνω , τοποθετούμε από την απέναντι πλευρά το ψητό πράσο και τα κρεμμύδια τουρσί και τον πουρέ πράσου αντίστιχα.
  10. Γαρνίρουμε και ντεκοράρουμε με ρόζ γλιστρίδα και φέτες από το χοιρινό μάγουλο κατά μήκος του πιάτου.

Πηγή: http://www.greatbritishchefs.com/recipes/scallop-and-leek-recipe{jcomments on}