Τηγανητά μπουτάκια κοτόπουλου με κάστανα


Υλικά:

2 κοτόπουλα (1,2 kg περίπου το καθένα)

 

300 gr σκέπη

50 gr Βούτυρο

2 κρεμμύδια echalotes

100 gr σέλερι κλωνάρι

  5 φύλλα φασκόμηλου

1,6 kg κάστανα 

60 gr βούτυρο

8 άνθη χρυσανθέμων ( φρέσκα ή αποξηραμένα)

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Γέμιση mousseline:

1 ασπράδι αβγού

20 cl κρέμα γάλακτος

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο.

Εκτέλεση:

Τεμαχίζουμε κάθε κοτόπουλο σε 4 κομμάτια ( 2 φτερούγες, 2 μπούτια ).Αφαιρούμε το μικρό φιλέτο από τις φτερούγες και σπάμε την άκρη τους. Αφαιρούμε το μηριαίο οστό χωρίς να ανοίξουμε τη σάρκα. Αφαιρούμε λίγη σάρκα για να πλατύνουμε τη βάση. Κρατάμε 250 gr καθαρό κρέας από το κοτόπουλο για τη γέμιση. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση mousseline, Κόβουμε στο μίξερ πολύ ψιλή την καρυκευμένη σάρκα. Προσθέτουμε ασπράδι αβγού. Ανακατεύουμε ξανά για μερικά δευτερόλεπτα. Περνάμε από τη σίτα, το αδειάζουμε σε μια μπασίνα που βρίσκετε πάνω σε πάγο και ενσωματώνουμε προοδευτικά την κρέμα γάλακτος, γεμίζουμε τα ξεκοκαλισμένα μπούτια και τις φτερούγες με τη γέμιση.

Διπλώνουμε την πέτσα για να σχηματίσουμε μικρά φουσκωτά μπουτάκια.

Τα τυλίγουμε με τη σκέπη. Τα δένουμε με σπάγγο αν χρειαστεί.

Περνάμε τα μπουτάκια από βούτυρο σε μια κατσαρόλα ή ένα sautoir για να πάρουν χρώμα. Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε το mirepoix του echalotes και του σέλερι. Προσθέτουμε μερικά φύλλα φασκόμηλου σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο στους 170 0C για 35 λεπτά περίπου. Αφαιρούμε τα μπουτάκια και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Αφήνουμε το ζωμό από το ψήσιμο να συμπυκνωθεί και τον περνάμε από chinois (σινουά) αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε πάλι τα μπουτάκια.

Χαράσουμε τα κάστανα. Τα βουτάμε για 3 λεπτά σε καφτό νερό. Αφαιρούμε τη φλούδα ενώ είναι ακόμα ζεστά. Τα περνάμε από βούτυρο και τα καρυκεύουμε τη στιγμή που θα συνθέσουμε το πιάτο.

Συνθέτουμε σε πιάτο ή πιατέλα. Καλύπτουμε με τη σάλτσα και τοποθετούμε τα κάστανα γύρω από τα μπουτάκια. Διακοσμούμε με άνθη χρυσανθέμων και φύλλα φασκόμηλου ή άλλα άνθη εποχής. {jcomments on}

Πηγή: Chef Jean-Francois Piege