elenfres

Κοτόπουλο αρωματισμένο με εστραγκόν,πατάτες γεμιστές με λιαστή τομάτα,κρεμμυδάκια εσαλότ και μανιτάρ

Υλικά για 4 μερίδες:

4 στήθια κοτόπουλο (με το δέρμα)

 

4 πατάτες (κομμένες σε κυλίνδρους)

50 γρ τομάτα λιαστή ψιλοκομμένη

50 γρ μανιτάρια “champignon”

50 γρ μανιτάρια “erengi”

50 γρ μανιτάρια “girolles”

1 φρέσκο κρεμμυδάκι

50 γρ κρεμμύδια εσαλώτ

2 σκελίδες σκόρδο

Φύλλα εστραγκόν

Φρέσκο θυμάρι

Αλάτι και πιπέρι φρέσκο

Εκτέλεση:

Σηκώνουμε το δέρμα από τα στηθάκια και βάζουμε μέσα φύλλα εστραγκόν.Για να μείνουν στην θέση τους κατά το μαγείρεμα πρέπει να ράψουμε το κρέας με το δέρμα, με κλωστή για μαγείρεμα.

Στη συνέχεια βάζουμε τα στήθια σε σακούλες vacuum με κλωναράκια φρέσκο θυμάρι και τα μαγειρεύουμε sous vide(σουβίτ) για 45΄ λεπτά στους 65΄C.

Για τις πατάτες αφού τους έχουμε δώσει ένα κυλινδρικό σχήμα ,τις αδειάζουμε κάνοντας τρύπα με έναν αποπυρηνωτή και τις γεμίζουμε με την παρακάτω φάρσα.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια,τα σκόρδα και όλα τα μανιτάρια εκτος από τα μισά ζιρόλ και σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαραθούν.Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί και προσθέτουμε τις λιαστές τομάτες και ψιλοκομμένο εστραγκόν.

Τηγανίζουμε τους κυλίνδρους πατάτας έως ότου μαλακώσουν(ποσάρισμα με λίγο χρώμα)

και τις γεμίζουμε με την φάρσα από τα μανιτάρια.

Ψήνουμε στον φούρνο για 20΄λεπτά στους 170΄C.

Βγάζουμε τα φιλέτα από τις σακούλες,τα στεγνώνουμε και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές.Τελιώνουμε στον φούρνο για 6-7 λεπτά στους 190΄C προσέχοντας να μην στεγνώσουν.Τέλος σοτάρουμε και τα υπόλοιπα ζιρόλ με βούτυρο,μια σκελίδα σκόρδου σπασμένη και λίγο θυμάρι φρέσκο ρίχνοντάς τους μια σταγόνα ξύδι xeres στο τέλος.

Προσοχή πρίν σερβίρουμε αφαιρούμε την κλώστη από τα στήθια!{jcomments on}