Όσοι ασχολούνται επαγγελματικά με αυτή ξέρουν πόση απαιτητική δουλειά έχει και πόσες γνώσεις χρειάζονται για να πετύχεις τα πιάτα και να ικανοποιήσεις και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Πολλές φορές ακούμε όρους και τεχνικές που έχουν να κάνουν με την κουζίνα. Οι μυημένοι μπορεί να γνωρίζουν τι σημαίνουν όλες αυτές οι «ξένες λέξεις», ωστόσο, υπάρχουν και οι rookies που μπορεί να απολαμβάνουν ένα καλό πιάτο χωρίς να γνωρίζουν τι ακριβώς είναι.
Συνήθως οι περισσότεροι όροι προέρχονται από τη γαλλική γλώσσα που κρατά τα ηνία της καλής κουζίνας.
Αν λέξεις όπως ζουλιέν, μπεν μαρί κ.α. κάτι σου λένε αλλά δεν ξέρεις τι ακριβώς σημαίνουν, το παρακάτω γαστρονομικό λεξικό θα σε βοηθήσει να κατανοήσεις τι πραγματικά τρως:
Μιζ αν πλας (Mise en place)
Σημαίνει κυριολεκτικά «τοποθέτηση στη θέση τους» και είναι μια καλή αρχή, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις στην κουζίνα. Στην ουσία, είναι η προετοιμασία των υλικών για το μαγείρεμα.
Ζουλιέν (Julienne)
Είναι τρόπος κοπής των λαχανικών σε λεπτές λωρίδες, ώστε να μοιάζουν με μακρόστενα μπαστουνάκια. Το συνηθισμένο ζουλιέν είναι 3mm×3mm×3–5cm. Αν βγουν πιο παχιά, αυτός ο τρόπος ονομάζεται jardinière.
Σενιάν (Saignant)
Αναφέρεται στην θερμοκρασία που φτάνει το κρέας στο μαγείρεμα, περιγράφει δηλαδή πόσο ψημένο είναι. Στην περίπτωση του σενιάν (αγγλιστί rare), το κρέας είναι σχεδόν ωμό, μέτρια ψημένο εξωτερικά, υγρό, ζουμερό και με αίμα στο κέντρο.
Μπεν Μαρί (Bain Marie)
Είναι το ειδικό διπλό σκεύος, μια μεγάλη κατσαρόλα και μια μικρότερη που εφαρμόζει επάνω στην πρώτη μέσα στην οποία σιγοβράζει νερό, ώστε να μαγειρεύεται κάτι χωρίς να ακουμπάει άμεσα στην εστία. Χρησιμοποιείται για το λιώσιμο της σοκολάτας ή το ζέσταμα κρέμας ή άλλων τέτοιων παρασκευασμάτων.
Μπλανσάρω (Blanch)
Αποτελεί μια τεχνική με την οποία τα φρούτα και τα λαχανικά ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Ακόμη, μειώνει την πικρή γεύση των λαχανικών. Σε νερό που κοχλάζει, βυθίζουμε το υλικό που θέλουμε για 1 λεπτό. Ειδικά τα λαχανικά, αμέσως μετά το βραστό νερό, τα βάζουμε σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.
Σωτέ (Sauté)
Το σοτάρισμα, που λέμε συνήθως, είναι η διαδικασία που ακολουθούμε για να μαγειρέψουμε κάτι σε υψηλή φωτιά σε κάποιου είδους λίπος, όπως βούτυρο ή λάδι. Πρέπει να κουνάμε το φαγητό γρήγορα, να το ανακατεύουμε και να το κάνουμε να αναπηδά συνεχώς μέσα στο τηγάνι. «Sauté» σημαίνει «πηδάω». Πρέπει να προθερμάνετε το τηγάνι σας με το βούτυρο ή το λάδι κι μετά να προσθέσετε τα λαχανικά σας.
Κονσομέ (Consommé)
Είναι η διαυγής σούπα. Στην ουσία είναι ένας ζωμός από κρέας και λαχανικά που σερβίρεται ως σούπα στην αρχή ενός γεύματος.
Γκρατινέ (Gratiner)
Τρόπος μαγειρικής όπου το φαγητό μαγειρεύεται και πασπαλίζεται με τριμμένο τυρί, μπέικον ή και μπεσαμέλ και ψήνεται σε δυνατή θερμοκρασία για να δημιουργηθεί κρούστα.
Κονφί (Confit)
Είναι τα φρούτα και τα λαχανικά που διατηρούνται μέσα σε ζάχαρη, με λίγο μπράντυ. Ακόμη, ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα και πουλερικά, που διατηρούνται στο λίπος τους.
Κονκασέ (Concassé)
Τρόπος κοπής λαχανικών, ψιλοκομμένα σε κύβους. Ακόμη, είναι το αποφλοιωμένο ντοματάκι, ψιλοκομμένο κατά τον ίδιο τρόπο. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο σε συσκευασίες και κονσέρβες.
