Ο Executive Chef του Regency Casino Θεσσαλονίκης Απόστολος Αλτάνης απαντάει στις ερωτήσεις μας, μόνο για το feelcook!
K. Αλτάνη πείτε μας λίγα λόγια για σας (ηλικία, καταγωγή, οικογένεια, χόμπι).
Γεννήθηκα στην Αργιθέα Καρδίτσας το 1971. Είμαι παντρεμένος και πατέρας τεσσάρων παιδιών. Εκ των πραγμάτων λόγω υπερβολικού φόρτου εργασίας, το χόμπι μου είναι και το επάγγελμα μου.
- Ποιο ήταν το ερέθισμα ώστε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής.?
Δεν ήταν στις βλέψεις μου η ενασχόληση μου με την μαγειρική. Μετά από τον στρατό ψάχνοντας για δουλειά ήμουν τυχερός και βρήκα εργασία σε ένα ιταλικό εστιατόριο. Όλα τα προηγούμενα χρόνια εργαζόμουν σε πολλές διαφορετικές επιχειρήσεις που δεν είχαν σχέση με την εστίαση.
Μπαίνοντας όμως σε αυτόν τον χώρο έστω και λίγο καθυστερημένα κυριολεκτικά μαγεύτηκα. Ήταν τόσο μεγάλη η έλξη που ασκούσε πάνω μου αυτή η δουλειά που έφτασα στο σημείο να με καταβροχθίσει και να εθιστώ.Η ένταση μέσα στο χώρο εργασίας, η χαρά της δημιουργίας και η επαφή με τους πελάτες είναι μερικά από τα στοιχεία που με έκαναν να αγαπήσω αυτή την δουλειά. Παράλληλα συνειδητοποίησα ότι δεν μπορείς να προχωρήσεις μακριά εάν δεν έχεις και τις ανάλογες γνώσεις.
Έτσι αποφάσισα να πάω στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων (ΣΤΕ) για την ειδικότητα της μαγειρικής τέχνης, χωρίς βέβαια να σταματήσω να εργάζομαι. Στην συνέχεια ακολούθησαν και άλλες σπουδές όπως Σχολή Ζαχαροπλαστικής, Κρεοπωλών και πολλά σεμινάρια εντός και εκτός Ελλάδας.
- Σε ποιές επιχειρήσεις-εταιρείες έχεται εργασθεί?
Το βιογραφικό μου περιλαμβάνει μια μικρή περιπέτεια ξεκινώντας από πιτσαρία, εστιατόρια, εργαστήρια παραγωγής, ψησταριά, γυράδικο, ξενοδοχεία και εποχιακές σεζόν, ιδιωτικά γιότ, πέρασμα ως ιδιοκτήτης ψησταριάς, εκτέλεση gourmet δείπνων σε ιδιωτικούς χώρους, ανοίγματα εστιατορίων κ.α. καταλήγοντας στην εταιρία η οποία ήταν το μεγαλύτερο σχολείο. Αυτή βέβαια είναι η Hyatt Regency Θεσσαλονίκης και τέλος το Regency Casino στο οποίο εργάζομαι ως Executive Chef.
- Είστε ένας chef με αρκετά βραβεία που οφείλεται αυτήν την επιτυχία?
Δεν είμαι ένας Chef που κυνηγάει τις βραβεύσεις, αλλά ένας Chef ο οποίος ενδιαφέρεται πραγματικά για τους πελάτες του, το καλό φαγητό, τις καλές πρώτες ύλες, την δημιουργικότητα και την ανανέωση με συνεχή βελτίωση.
Προφανώς όλα τα παραπάνω έχουν συντελέσει στο να βραβευτώ εγώ και η ομάδα μου αρκετές φορές. Μερικά από τα βραβεία που έχουμε λάβει είναι δύο χρονιές βραβείο καλύτερου εστιατορίου ξενοδοχείου στην Ελλάδα για το εστιατόριο Ambrosia της Hyatt, τρεις φορές χρυσό σκούφο για δημιουργική μεσογειακή κουζίνα παράλληλα με τρεις χρυσούς σκούφους για το καλύτερο Service στην Ελλάδα και εννιά βραβεία Gourmet για το εστιατόριο Alfredo’s στο Regency Casino που εργάζομαι αυτή την στιγμή. Εκτός των παραπάνω υπάρχουν και μετάλλια σε διαγωνισμούς μαγειρικής εντός και εκτός Ελλάδος.
- Οι σχέση σας με τους συνεργάτες , σέρβις, ζαχαροπλάστες, και τα άλλα τμήματα?
Δεν νοείται καλό αποτέλεσμα χωρίς άψογη συνεργασία όλων των τμημάτων είτε αυτό είναι ένα εστιατόριο είτε μια μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα. Η επικοινωνία, η συνεργασία και ο επαγγελματισμός είναι βασικά στοιχεία για να μπορέσεις να καταφέρεις τα μέγιστα. Κανένας όσο ικανός και να είναι δεν μπορεί να πετύχει πολλά από μόνος του.
- Απ όσο γνωρίζω κ. Αλτάνη έχετε ταξιδέψει σε πολλά μέρη στο εξωτερικό πείτε μας λίγα λόγια, σε πιο δηλαδή από τα μέρη που έχετε επισκεφθεί εργάζονται πιο αποτελεσματικά και πιο σκληρά?
Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν καλοί και κακοί εργαζόμενοι. Παντού ισχύει η ίδια συνταγή. Σε όσες χώρες και αν επισκέφτηκα ή εργάστηκα, υπήρχαν αυτοί που έδιναν τα πάντα για τους πελάτες και για την επιχείρηση και υπήρχαν και εκείνοι οι οποίοι προσπαθούσαν να κρυφτούν πίσω από τους άλλους. Χαρακτηριστικά αναφέρω το παράδειγμα ενός μάγειρα στο Μεξικό ο οποίος απαντούσε πάντοτε με μία λέξη ότι και αν του έλεγες να κάνει (mañana) που σημαίνει αύριο.
- Είστε καθηγητής Μαγειρικής σε γνωστό ΙΕΚ στη Θεσσαλονίκη, πείτε μας λίγα λόγια.
Μπήκα στο χώρο της εκπαίδευσης τα τελευταία 8 χρόνια. Έχω διδάξει όλα τα μαθήματα της ειδικότητας του τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης όπως μαγειρική τέχνη, τεμαχισμός κρεάτων, εξοπλισμός και εγκαταστάσεις, κοστολόγηση, υγιεινή κ.α. καθώς και παρουσίαση εξειδικευμένων σεμιναρίων. Είναι λίγο δύσκολο ίσως και άσχημο να μπαίνεις στον χώρο της εκπαίδευσης και να συνειδητοποιείς ότι υπάρχουν αρκετές ελλείψεις και κενά.
Βέβαια η δική μου επιλογή ήταν να διδάξω σε δύο από τις καλύτερες ιδιωτικές σχολές στην Ελλάδα που έχουν όρεξη για ανάπτυξη και υπάρχει όντως πραγματικό ενδιαφέρων για την εξέλιξη σε αυτόν τον τομέα αλλά και το κυριότερο των ίδιων των σπουδαστών τους.
Τα τελευταία χρόνια ευτυχώς γίνονται πολύ μεγάλες προσπάθειες σε αυτόν τον κλάδο, το κακό όμως είναι ότι γίνονται μόνο από τις ιδιωτικές σχολές. Πιστεύω ότι θα έπρεπε να υπάρχει και το ανάλογο ενδιαφέρων αντίστοιχα και από τις δημόσιες.
- Τι συμβουλές θα δίνατε στους νεότερους Μάγειρες- Ζαχαροπλάστες για το επάγγελμα μας?
Πιστεύω ότι καλύτερη συμβουλή είναι να κάνουν την αυτοκριτική τους, να δούνε αν ταιριάζουν σε αυτό το επάγγελμα γιατί τα πράγματα δεν είναι τόσο ρόδινα όσο φαίνονται στα περιοδικά και τις τηλεοράσεις.
Είναι ένα επάγγελμα που για να μπορέσεις σε πρώτη φάση να αντέξεις τις δυσκολίες και στην συνέχεια να αναπτυχθείς, που πρέπει κυριολεκτικά να το αγαπήσεις. Αυτό το εννοώ, όσο ακραίο και αν ακούγεται, πρέπει να αναπτυχθεί μεταξύ του εργαζόμενου και της εργασίας μια ισχυρή σχέση αγάπης που θα αντέξει και θα είναι αναλλοίωτη στον χρόνο γιατί σου τρώει μεγάλο μέρος της ζωής σου. Πρέπει συνέχεια να είναι σε εγρήγορση, να μην επαναπαύονται και φυσικά να διαβάζουν και να μην σταματάει ποτέ η εκπαίδευση τους.
Αποστόλη σε ευχαριστούμε πάρα πολύ. Είναι χαρά και τιμή μας που σε έχουμε στη κοινότητα μας.
του Δημήτρη Παπακωνσταντίνου
