Άμυλο σίτου (Wheat starch) Ένα άμυλο που γίνεται από σιτάρι. Εάν το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται, «σιτάρι» θα πρέπει να εμφανιστεί στην ετικέτα τροφίμων. Αν και η επεξεργασία αφαιρεί συχνά την πρωτεΐνη γλουτένης, κάποια υπόλοιπη ποσότητα γλουτένης μπορεί να παραμείνει, οπότε το άμυλο σίτου δεν θεωρείται ελεύθερο γλουτένης.
Αρωματικές ουσίες (Flavors) Οι αρωματικές ουσίες σπανίως κατασκευάζονται από σπόρους που περιέχουν γλουτένη. Αν παρόλα αυτά, χρησιμοποιείται σιτάρι για την κατασκευή μιας αρωματικής ουσίας, τότε θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέττα. Κάποιες αρωματικές ουσίες γίνονται από αιθανόλη που προέρχεται απο σιτάρι. Σε αυτήν την περίπτωση, η αρωματική ουσία είναι ελεύθερη γλουτένης, επειδή η αιθανόλη υπόκειται σε απόσταξη. Η απόσταξη απομακρύνει την πρωτεϊνη της γλουτένης.
Βανίλια (Vanilla) Χωρίς γλουτένη αρωματική ουσία που προέρχεται από απόσταξη αλκοόλης και γεύση που προέρχεται από τους σπόρους βανίλιας (καθαρό απόσπασμα) ή από τεχνητή αρωματική ουσία βανίλιας (τεχνητό απόσπασμα). Η απόσταξη αφαιρεί την πρωτεΐνη γλουτένης από το αλκοόλ.
Βότανα (Herbs) Ολα τα απλά βότανα, είναι ελεύθερα γλουτένης.
Βρώμη (Oats) Η «καθαρή» βρώμη είναι ελεύθερη γλουτένης. Εντούτοις, η βρώμη απαιτεί πολύ αυστηρές συνθήκες ανάπτυξης, για να αποβάλλει τη μόλυνση από το σίταρι. Η βρώμη που αναπτύσεται υπό κανονικές συνθήκες και χρησιμοποιείται σε προϊόντα βρώμης, είναι σπάνια «καθαρή» και δεν θεωρείται ελεύθερη γλουτένης. Υπάρχουν μερικά εμπορικά προϊόντα βρώμης ελεύθερης γλουτένης, στα οποία η βρώμη αναπτύσσεται και υποβάλεται σε επεξεργασία με έναν τρόπο που αποβάλλει την παράλληλη μόλυνση. Αυτά τα προϊόντα χαρακτηρίζονται ελεύθερα γλουτένης.
Βύνη (Malt) Το άρωμα βύνης, γίνεται συνήθως από κριθάρι και δεν είναι ελεύθερο γλουτένης. Οι ετικέτες δεν πρέπει να προσδιορίζουν την πηγή του αρώματος βύνης, αλλά ορισμένες εταιρείες οικειοθελώς επισημαίνουν ποιό σιτηρό χρησιμοποιείται. Σε σπάνιες περιπτώσεις, η βύνη γίνεται από καλαμπόκι και θα είναι χωρίς γλουτένη. Εκχύλισμα βύνης, σιρόπι βύνης και αλεύρι βύνης, είναι κατασκευασμένα από κριθάρι και δεν είναι ελεύθερα γλουτένης.
Γλουτένη (Gluten) Η πρωτεϊνη που περιέχεται στο σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, kamut και spelt, είναι τοξική για όσους ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Σαν λεκτικό, σπάνια το βρίσκουμε αναγραφόμενο σε ετικέτα προϊόντος. Αναφέρεται συνήθως σαν γλουτένη σίτου ή σκέτο σιτάρι. Αλλοι σπόροι, όπως το καλαμπόκι, περιέχουν επίσης γλουτένη. Ομως, επειδή ο σπόρος είναι ασφαλής, το ίδιο ασφαλής είναι και η γλουτένη του.
Δεξτρίνη (Dextrin) Η δεξτρίνη γίνεται από καλαμπόκι, πατάτα, ρύζι ή ταπιόκα και είναι χωρίς γλουτένη. Μπορεί να γίνει από το σιτάρι, αν και αυτό είναι σπάνιο, οπότε δεν θα είναι ελεύθερο γλουτένης. Σ αυτη την περίπτωση θα πρέπει να αναγράφεται “σιτάρι” στην ετικέτα.
Δεξτρόζη (Dextrose) Ένα συστατικό που κατασκευάζεται από άμυλο ρυζιού, καλαμποκίου ή σιταριού. Είναι ένα υψηλής επεξεργασίας συστατικό, ελεύθερο γλουτένης άσχετο από τον τύπο άμυλου που χρησιμοποιείται.
Καλαμπόκι (Corn / Maize) Ελεύθερο γλουτένης σιτηρό. Χρησιμοποιείται για να γίνει το άλευρο καλαμποκιού, το άμυλο καλαμποκιού και η πολέντα, όλα τους ελεύθερα γλουτένης. Η γλουτένη του καλαμποκιού, δεν περιέχει πρωτεΐνες επιβλαβείς για όσους έχουν κοιλιοκάκη.
Καρυκεύματα ή Μαγειρικά μείγματα (Seasonings) Τα καρυκεύματα μπορεί να περιέχουν μια ευρεία ποικιλία συστατικών. Μερικά δεν είναι ελεύθερα γλουτένης, επειδή περιέχουν αλεύρι σίτου ή άμυλο σίτου, τα οποία θα πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα. Άλλα περιέχουν μόνο μπαχαρικά, βότανα και ελεύθερα γλουτένης συστατικά και είναι όλα ελεύθερα γλουτένης.
Κεχρί (Millet) Ενα ελεύθερο γλουτένης σιτηρό, που χρησιμοποιείται σαν βάση σε μίγματα άλευρων.
Κινόα (Quinoa) Το αρχαίο αυτό φυτό, τύπου σιτηρού από την Νότια Αμερική, είναι ελεύθερο γλουτένης και πολύ θρεπτικό. Μπορεί να καταναλωθεί μεμονωμένα σαν καρπός ή σαν συστατικό αλευριού. Επίσης χρησιμοποιείται στην παραγωγή βιολογικών μακαρονιών χωρίς γλουτένη.
Κιτρικό οξύ (Citric Acid) Το συστατικό αυτό είναι χωρίς γλουτένη. Γίνεται συνήθως από καλαμπόκι, ζάχαρη από ζαχαρότευτλα ή μελάσα. Ακόμη και όταν γίνεται από το σιτάρι, το κιτρικό οξύ έχει υποστεί τόσο υψηλή επεξεργασία και καθαρισμό, που δεν θα παραμείνει πρωτεΐνη γλουτένης στο τελικό τους στάδιο.
Κόμμι βρώμης (Oats Gum) Η κόμμι βρώμης χρησιμοποιείται σπάνια ως συστατικό. Γίνεται από τμήμα υδατανθράκων της βρώμης. Δεδομένου ότι η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη, η κόμμι βρώμης θα πρέπει να είναι ελεύθερη γλουτένης.
Κόμμι Γκουάρ (Guar Gum) Ενα ελεύθερο γλουτένης πυκνωτικό, που προέρχεται από το φασόλι guar. Χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική χωρίς γλουτένη, για να προσδώσει το φούσκωμα που συνήθως κάνει η γλουτένη. Αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να λειτουργήσει ως καθαρτικό.
Κριθάρι (Barley) Ενας σπόρος που περιέχει γλουτένη. Βρίσκεται σε ορισμένες σούπες και υφίσταται επεξεργασία για να φτιαχθεί άρωμα βύνης.
Λεκιθίνη (Lecithin) Χρησιμοποιείται σαν πυκνωτικό τροφίμων, είναι συνήθως από σόγια και είναι ελεύθερη γλουτένης.
Μαλτοδεξτρίνη (Maltodextrin) Η μαλτοδεξτρίνη είναι ελεύθερη γλουτένης. Μπορεί να γίνει από μια ποικιλία από άμυλα κάθε είδους, συμπεριλαμβανομένων καλαμπόκι, πατάτα, ρύζι ή σιτάρι. Ωστόσο, η πηγή δεν έχει σημασία γιατί η μαλτοδεξτρίνη είναι τόσο πολύ επεξεργασμένο συστατικό, που η πρωτεΐνη έχει αφαιρεθεί, και την καθιστά χωρίς γλουτένη. Αν σιτάρι χρησιμοποιείται ως πηγή για να γίνει μαλτοδεξτρίνη, το “σιτάρι” θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Ακόμη και στην περίπτωση αυτή, η μαλτοδεξτρίνη θα είναι χωρίς γλουτένη.
Μονο και διγλυκερίδια (Mono and diglycerides) Τα μονο και διγλυκερίδια, είναι λίπη και είναι χωρίς γλουτένη.
Μπαχαρικά (Spices) Τα καθαρά μπαχαρικά είναι χωρίς γλουτένη. Μερικά περιέχουν διοξείδιο του πυριτίου, το οποίο είναι χωρίς γλουτένη και χρησιμοποιείται για να κρατήσει την ελεύθερη ροή του μπαχαρικού.
Ξανθανικό κόμμι (Xanthan gum) Ένα συστατικό που χρησιμοποιείται για να δώσει το “τέντωμα” στα ψημένα αγαθά, σε αντικατάσταση της γλουτένης. Είναι κατασκευασμένο από ζύμωση της γλυκόζης από το βακτήριο Xanthomonas campestris, από το οποίο πήρε το όνομά του.
Ξύδι (Vinegar) Το αποσταγμένο ξίδι είναι και ήταν πάντα χωρίς γλουτένη. Δεν υπάρχουν στοιχεία που δείχνουν ότι το ξύδι μπορεί να είναι επικίνδυνο για όσους ακολουθούν δίαιτα ελεύθερη γλουτένης. Το μόνο ξίδι που πρέπει να αποφευχθεί, είναι το ξίδι βύνης, το οποίο είναι από κριθάρι και δεν είναι απεσταγμένο. Επίσης, το βαλσάμικο ξίδι είναι ύποπτο αν το καραμελόχρωμά του προέρχεται από σιτάρι.
Όλυρα (Spelt ή Dinkel) Η όλυρα είναι μια μορφή σιταριού και απαιτείται από το νόμο να αναφέρεται ως σιτάρι στην ετικέτα. Παρά το γεγονός ότι εκείνοι που είναι αλλεργικοί στο σιτάρι μπορεί να είναι σε θέση να ανεχθούν όλυρα, αυτή δεν είναι ελεύθερη γλουτένης. Έχει υψηλά ποσοστά γλουτένης, αλλά διαφορετικής σύστασης από του κοινού σιταριού, ώστε να είναι ανεκτό από άτομα με δυσανεξία ή και αλλεργική αντίδραση στη γλουτένη. Οι πάσχοντες από αλλεργίες πρέπει να εισάγουν το Spelt βαθμιαία στη διατροφή τους και υπό ιατρική ή διαιτητική επίβλεψη. Είναι απαγορευμένο συστατικό για διατροφή για δυσανεξία στη γλουτένη, κοιλιοκάκη.
Όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG) Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι μια αρωματική ουσία που γίνεται μέσα από τη ζύμωση καλαμποκιού, ζαχαρότευτλου ή ζαχαροκάλαμου. Είναι χωρίς γλουτένη.
Ορός γάλακτος (Whey) Το υγρό μέρος του γάλακτος που είναι χωρισμένο από τα στερεά όταν γίνεται το τυρί. Χρησιμοποιείται ως πρόσθετη ουσία σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα και είναι ελεύθερος γλουτένης.
Πατάτα (Potato) Ένα λαχανικό που χρησιμοποιείται για να κάνει το αλεύρι πατάτας, αμύλο πατάτας και αμύλο αλευριού πατάτας. Είναι ελεύθερο γλουτένης.
Ρύζι (Rice) Ένα σιτηρό ελεύθερο γλουτένης. Το καφετί, άσπρο, εμπλουτισμένο ρύζι και άλλα είδη απλού ρυζιού είναι ελεύθερα γλουτένης. Τα μίγματα ρυζιού είναι συχνά καρυκευμένα και το καρύκευμα μπορεί να περιέχει σιτάρι που θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Αυτό ισχύει συχνά για τα μίγματα άγριου ρυζιού, αν και υπάρχουν μερικά προϊόντα που δεν περιέχουν σιτάρι και είναι ελεύθερα γλουτένης. Το αλεύρι ρυζιού είναι ένα κοινό συστατικό στα ελεύθερα γλουτένης τρόφιμα.
Σάλτσα σόγιας (Soy sauce) Οι περισσότερες μάρκες της σάλτσας σόγιας περιέχουν σιτάρι, και θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Ορισμένες μάρκες περιέχουν μόνο φασόλια σόγιας και είναι χωρίς γλουτένη.
Σάλτσα Τεριγιάκι (Teriyaki) Οι περισσότερες περιέχουν σάλτσα σόγιας και δεν είναι ελεύθερες γλουτένης. Υπάρχουν αρκετές εξειδικευμένες μάρκες χωρίς γλουτένη διαθέσιμες στο εμπόριο.
Σίκαλη (Rye) Ένα σιτηρό που περιέχει γλουτένη. Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιείται πρώτιστα στο ψωμί σίκαλης. Εκτός από την αρωματική ουσία σίκαλης, χρησιμοποιείται σπάνια σαν συστατικό.
Σιρόπι γλυκόζης (Glucose syrup) Ελεύθερο γλουτένης γλυκαντικό, γίνεται πιο συχνά από καλαμπόκι, αλλά και από ταπιόκα, πατάτα, ζαχαρόχορτο ή άμυλο σίτου. Υπόκειται σε τόση πολύ επεξεργασία και καθαρισμό, που η πηγή του αμύλου δεν έχει σημασία. Ακόμα και αν δείτε το σιρόπι γλυκόζης που προέρχεται από σιτάρι σε μια ετικέτα, εξακολουθεί να είναι χωρίς γλουτένη.
Σιτάρι (Wheat) Ένας σπόρος που περιέχει γλουτένη. Πλιγούρι, σκληρό σιτάρι, φαρίνα, καμούτ, σιμιγδάλι, και όλυρα είναι όλες μορφές σίτου.
Σόγια (Soy) Ένα ψυχανθές, ελεύθερο γλουτένης. Μπορεί να καταναλωθεί σαν φασόλια, συστατικό αλευριού, η επεξεργασία της οποίας χρησιμοποιείται για άλλα συστατικά, όπως η λεκιθίνη.
Σόργο (Sorghum) Ένα θρεπτικό ελεύθερο γλουτένης σιτηρό, που μπορεί να φαγωθεί ως ποπ-κορν, βρασμένο σε χυλό ή να αποτελεί συστατικό σε αλεύρι. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπύρας χωρίς γλουτένη. Επίσης αποκαλείται και milo.
Ταπιόκα (Tapioca) Ενα συστατικό που προέρχεται από τη ρίζα του φυτού μανιόκα(cassava), και είναι χωρίς γλουτένη. Το αλεύρι ταπιόκας, επίσης γνωστό ως άμυλο ταπιόκας, χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με άλλα ελεύθερα γλουτένης άλευρα για το ψήσιμο φαγητών. Επίσης, κάλειται μανιόκα.
Τροποποιημένο άμυλο τροφίμων (Modified food starch) Ενα συστατικό που προέρχεται από μια ποικιλία άμυλων. Το τροποποιημένο άμυλο τροφίμων, είναι ελεύθερο γλουτένης, εκτός και αν γίνεται από σιτάρι. Αν το τροποποιημένο άμυλο τροφίμων γίνεται από σιτάρι, τότε “σιτάρι” θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Επίσης, όλο και περισσότερες εταιρείες εκτυπώνουν όλες τις πηγές του τροποποιημένου άμυλου τροφίμων οικειοθελώς.
Φαγόπυρο (Buckwheat) Παρά το όνομα, το φαγόπυρο είναι ένα φρούτο. Θρεπτικό και χωρίς γλουτένη, το φαγόπυρο μπορεί να αλεστεί σε αλεύρι. Οι κόκκοι φαγόπυρου είναι ο ξεφλουδισμένος σπόρος φαγόπυρου. Όταν οι κόκκοι ψήνονται, καλούνται Kasha. Το φαγόπυρο συνδυάζεται ενίοτε με αλεύρι σίτου στην τηγανίτα και μείγματα ψησίματος, οπότε δεν μπορεί να θεωρηθούν ελεύθερα γλουτένης όλα τα προϊόντα φαγόπυρου. Να διαβάζετε πάντα την ετικέτα.
Teff Ένα θρεπτικό ελεύθερο γλουτένης σιτηρό, εγγενές στην Αιθιοπία. Σαν ολόκληρο σιτηρό, μπορεί να φαγωθεί ως δημητριακό. Αλέθεται επίσης σε αλεύρι.
Tofu Συχνά χρησιμοποιημένο στις χορτοφαγικές συνταγές, το tofu γίνεται από φασόλια σόγιας, νερό και έναν πηκτικό παράγοντα. Όταν είναι απλό, αυτό είναι ελεύθερο γλουτένης. Εάν η σάλτσα σόγιας που γίνεται από σιτάρι χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση στο tofu, τότε δεν είναι ελεύθερο γλουτένης
Πηγή
