Η μπουγάτσα με τυρί δεν είναι τυρόπιτα! Οι απανταχού Θεσσαλονικείς και Σερραίοι προφανώς το ξέρουν, όμως για τους υπόλοιπους δεν είναι αυτονόητο.
Μια καλή ευκαιρία να… μπουν τα πράγματα στη θέση τους, ήταν το πρώτο Φεστιβάλ Πίτας που διοργάνωσε ο δήμος Θεσσαλονίκης, από τις 30 Μαΐου ως τις 3 Ιουνίου.
Εκεί οι μπουγατσοποιοί της πόλης εξήγησαν – σύμφωνα με το αθηναϊκό πρακτορείο – πως η μπουγάτσα με τυρί είναι κάτι τελείως διαφορετικό από την τυρόπιτα.
Το μυστικό είναι στο φύλλο που ανοίγεται στον αέρα και φτιάχνεται με ιδιαίτερη τεχνική.
Η αρχική προέλευση της μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων εντοπίζεται στο Βυζάντιο το οποίο είχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα.
Ταξιδιωτικές μαρτυρίες από την Κωνσταντινούπολη του 16ου και του 17ου αιώνα αναφέρουν πως δύο φούρνοι παρασκεύαζαν “μπουγάτσα κουρού”, κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και “σαντέ μπουγάτσα” (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).
Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα ονομαζόταν «πογάτσα» ή «μπογάτσα», από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Τούρκους.
Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η “πογάτσα” αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης “foccacia” που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την λατινική αυτή λέξη, δεν περιορίστηκε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της, αφού παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί.
Η μπουγάτσα ήρθε στην Ελλάδα μαζί με τους πρόσφυγες από την Κωνσταντινούπολη, κατά την ανταλλαγή πληθυσμών. Στις Σέρρες εγκαταστάθηκαν μερικοί από τους πιο μερακλήδες μπουγατσοποιούς, που σταδιακά διέδωσαν την τέχνη τους και σε άλλους.
Οι παλιοί μπουγατσοποιοί λένε πως συχνά η μπουγάτσα ήταν σκέτο φύλλο και αποτελούσε το “φαγητό των φτωχών”, καθώς το έπαιρναν όλοι όσοι δούλευαν πολλές ώρες έξω από το σπίτι, διότι μπορούσε να διατηρηθεί χωρίς να χαλάσει.
Σήμερα βέβαια, η μπουγάτσα είναι σήμα κατατεθέν για τη Θεσσαλονίκη, ενώ και οι τουρίστες, που δεν είναι εξοικειωμένοι με τέτοιες γεύσεις, όταν δοκιμάζουν εκπλήσσονται ευχάριστα. Σύμφωνα με τους ειδικούς, της μπουγάτσας, Ρώσοι, Βαλκάνιοι, Τούρκοι και Ισραηλινοί, ενθουσιάζονται με την μπουγάτσα με κιμά, την οποία συνδυάζουν με γιαούρτι. Οι τουρίστες που προέρχονται από δυτικές χώρες, προτιμούν τις γλυκές γεύσεις.
Σε τι διαφέρει
Το φύλλο της μπουγάτσας δεν ανοίγεται με αλεύρι και πλάστη, όπως οι άλλες πίτες, αλλά μόνο με το χέρι και με λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο.
Μετά το πρώτο ζύμωμα, η ζύμη χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν.
Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, δημιουργεί ένα τεράστιο πολύ λεπτό φύλλο, που φτάνει σε διαστάσεις περίπου 1,5 x 2 μέτρα! Για να γίνει αυτό, δεν χρησιμοποιείται κάποιο εργαλείο, αλλά μόνο τα χέρια του τεχνίτη που πετάει πολλές φορές το φύλλο στον αέρα, ωσότου φτάσει στο επιθυμητό πάχος και μέγεθος.
Στην συνέχεια «εγκλωβίζει» την γλυκιά ή την αλμυρή γέμιση στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.
Η πολίτικη μπουγάτσα με τυρί γεμίζεται με ξινή μυζήθρα, γαλομυζήθρα, τσίπα από αιγοπρόβειο γάλα και βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα. Εναλλακτικά αντί γαλομυζήθρα και χρησιμοποιείται γλυκιά μυζήθρα (νωπό ανθότυρο).
