Συνταγή για να φτιάξετε κλασσικά Γαλλικά κρουασάν
ΥΛΙΚΑ
500 γρ αλεύρι super κρουασάν
55 γρ ζάχαρη
10 γρ αλάτι
150 γρ γάλα
150 γρ νερό
18 γρ νωπή μαγιά
250 γρ βούτυρο για κρουασάν
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Την πρώτη ημέρα
Φτιάξτε τη ζύμη
Σε ένα μπολ ρίξτε το γάλα, το νερό, προσθέστε τη μαγιά, ανακατέψτε καλά και αφήστε το στην άκρη.
Στον κάδο μίξερ με τον γάντζο, προσθέστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατέψτε απαλά. Προσθέστε το μείγμα γάλακτος και ανακατέψτε σε χαμηλή (ταχύτητα 1) για 2 λεπτά. Αυξήστε την ταχύτητα (στην ταχύτητα αριθ. 2) και ζυμώστε για άλλα 7 λεπτά.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια λαμαρίνα επενδεδυμένη με χαρτί ψησίματος, πιέστε τη ζύμη ελαφρά προς τα κάτω με τα χέρια σας για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο και καλύψτε με μεμβράνη.
Τοποθετήστε τη λαμαρίνα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Κατόπιν μαλακώστε το βούτυρο σας ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά ψησίματος, περνώντας το από τη σφολιατομηχανή ή με τον πλάστη και κρατήστε το και αυτό στο ψυγείο.
Θέλουμε το βούτυρο να είναι εύπλαστο και να λυγίζει, αλλά δεν θα αφήνει ένα λιωμένο λιπαρό αίσθημα βουτύρου στις άκρες των δακτύλων μας όταν εργάζόμαστε με αυτό.
Το επόμενο πρωί ( Δεύτερη ημέρα )
Τεντώστε τη ζύμη
Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και θα παρατηρήσετε ότι θα είχε φουσκώσει ελαφρά τη νύχτα.
Ρίξτε στον πάγκο σας λίγο αλεύρι και με τον πλάστη σας ανοίξτε τη ζύμη σε μέγεθος 40cm x 40cm.
Καλύψτε και τοποθετήστε ξανά τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά για να χαλαρώσετε η γλουτένη.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αφαιρέστε το βούτυρο από το ψυγείο για να το αφήσετε να μαλακώσει.
Εάν βρίσκεστε σε ζεστό κλίμα, ίσως χρειαστεί να το αφαιρέσετε μόνο 15 λεπτά προτού είσαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε.
Γιατί το κάνουμε αυτό;
Αυτό το βήμα είναι κάτι που συνήθως δεν το βλέπετε στις συνταγές, αλλά αυτό βοηθάει στο να διατηρηθεί η ζύμη κρύα κάτι που είναι πολύ σημαντικό. Λόγω του πόσο έχουμε δουλέψει τη δομή της γλουτένης στη ζύμη, τείνει να είναι λίγο πιο δύσκολο να ξεδιπλωθεί και έτσι αφήνουμε τη ζύμη να χαλαρώσει κατά τη διάρκεια της περιόδου ανάπαυσης των 30 λεπτών για να τη διατηρήσει κρύα και να βοηθήσει στο επόμενο βήμα τεντώματος της ζύμης στα 60cm.
Βάλτε το βούτυρο
Η ζύμη μπορεί να έχει συρρικνωθεί με την πάροδο του χρόνου στο ψυγείο.
Εμείς θέλουμε να την ανοίξουμε και να είναι ελαφρώς μεγαλύτερη από 40 cm x 40 cm, ώστε να μπορούμε να περικλείσουμε το βούτυρο στη ζύμη.
Βάζουμε το βούτυρο στο κέντρο της ζύμης που έχουμε ανοίξει 40cm X 40cm και κλείνουμε τις πλευρές απο δεξιά και αριστερά εσωκλείνωντας με αυτό τον τρόπο το βούτυρο μέσα στη ζύμη
Η πρώτη βόλτα
Τώρα που η ζύμη είναι εγκλωβισμένη, ανοίξτε την στη σφολιατομηχανή ή με τον πλάστη ώστε να είναι ελαφρώς μεγαλύτερη από 60 εκατοστά (περίπου 62 εκατοστά είναι ωραία).
Η ραφή θα πρέπει να βλέπει προς τα πάνω, οταν ανοίγετε τη ζύμη, καθώς εκτείνετε μόνο το μήκος από 40 εκατοστά έως 60 εκατοστά.
Οταν έχουμε ανοίξει τη ζύμη τη διπλώνουμε σε μονή βόλτα
Συνολικά με τον ίδιο τρόπο θα πρέπει να κάνουμε 3 μονές βόλτες με ξεκούραση της ζύμης 20 λεπτά στην κατάψυξη πριν από κάθε βόλτα.
Προετοιμασία της ζύμης για τεμαχισμό
Βγάλτε τη ζύμη σας από την κατάψυξη και ανοίξτε τη σε τουλάχιστον 60 cm έως 28 cm.
Αυτό μπορεί να διαρκέσει λίγο ιδίως αν ανοίξετε τη ζύμη με τον πλάστη. Η ζύμη θα σας πολεμήσει, η ζύμη θα συρρικνωθεί, αλλά απλώς ανοίξτε την αλλά φροντίστε να μην σκίσετε τη ζύμη. Εάν αισθάνεστε ότι μαλακώνει, τοποθετήστε τη ξανά στην κατάψυξη για 5-10 λεπτά.
Βγάλτε από την κατάψυξη και συνεχίστε το άνοιγμα.
Το κλειδί είναι να βεβαιωθείτε ότι η ζύμη σας έχει ομοιόμορφο πάχος.
Ακριβώς όταν νομίζετε ότι η ζύμη έχει περίπου το σωστό μέγεθος, θα αρχίσετε να συνειδητοποιείτε ότι θα συρρικνωθεί ελαφρώς καθώς στέκεται η ζύμη και αυτός είναι ο λόγος που το ανοίγουμε να είναι μεγαλύτερη από 60cm x 28cm (64cm x 30cm).
Πάρτε το χάρακα και τον κόπτη πίτσας (ή μαχαίρι), κόψτε λίγο από το πάνω μέρος και το κάτω μέρος της ζύμης κατά μήκος. Αυτό θα βοηθήσει με τη ζύμη καθώς ξεφουσκώνει για να εξασφαλίσει ότι η μέση είναι ικανή να επεκταθεί καθώς το στρώμα έχει πλέον απελευθερωθεί από εσάς που κόβετε αυτές τις ραφές.
Ελέγξτε το μήκος της ζύμης σας για να βεβαιωθείτε ότι εξακολουθεί να είναι 60 cm.
Κόψτε δεξιά και αριστερά τη ζύμη για να δημιουργήσετε ένα τέλειο ορθογώνιο 60cm x 28cm.
Κόψτε τα τρίγωνα σας
Χρησιμοποιώντας ένα χάρακα, τοποθετήστε τον χάρακα στη ζύμη και κόψτε ομοιόμορφα τρίγωνα κομμάτια. Θα πρέπει να πάρετε 11 όμορφα τρίγωνα.
Εάν αισθάνεστε ότι τα τρίγωνα ζεσταίνονται, τοποθετήστε τα σε μια λαμαρίνα, τυλίξτε τα με μεμβράνη και τοποθετήστε το ξανά στην κατάψυξη για 5-10 λεπτά μέχρι να κρυώσουν ξανά.
Διαμόρφωση του κρουασάν
Πάρτε ένα κομμάτι τριγώνου ζύμης με το δεξί σας χέρι και κρατήστε το στη βάση με το αριστερό σας χέρι.
Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα και το δείκτη σας, τεντώστε απαλά τη ζύμη κατά μήκος της μέσης για να την επιμηκύνετε ελαφρά και χαλαρώστε τη ζύμη. Η ζύμη πρέπει να εκτείνεται ελαφρώς. Εάν ανησυχείτε για το χειρισμό της ζύμης μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα.
Τοποθετήστε τα στον πάγκο και κυλήστε το από τη βάση στην άκρη όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα, διατηρώντας οπωσδήποτε το ρολό σφιχτό.
Μεταφέρετέ τα σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος με αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί όταν ψηθούν θα αυξηθούν σε μέγεθος τουλάχιστον 3 φορές.
Φούσκωμα του κρουασάν
Αφήστε τα κρουασάν σας σε μια ζεστή περιοχή μέχρι να φαίνονται πρησμένα και να ταλαντεύονται όταν κουνάτε ελαφρά τη λαμαρίνα σας. Θα πρέπει να αυξηθεί σε μέγεθος κατά περίπου 70% και εάν η πλαστικοποίηση έγινε σωστά, κάποια από τα στρώματα θα αρχίσουν να εμφανίζονται. Στους 25-27C χρειάζονται περίπου 3-4 ώρες πριν να είναι έτοιμα για το άλειμα των αυγών.
Υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να σημειώσετε σε αυτό το βήμα.
Θα θελήσετε να βεβαιωθείτε ότι η ζύμη δεν στεγνώνει, αλλά το πιο σημαντικό είναι να βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία στο σημείο όπου αφήνετε τα κρουασάν σας δεν θα υπερβαίνει με τίποτε τους 27C.
Εάν η θερμοκρασία αυξηθεί πάνω από τους 27C, το βούτυρο θα αρχίσει να λιώνει και θα χάσετε αυτά τα υπέροχα στρώματα και το κρουασάν σας θα μετατραπεί σε brioche. Ακόμα θα είναι νόστιμο, αλλά δεν θα είναι κρουασάν.
Ένα από τα πιο δύσκολα μέρη για την παραγωγή κρουασάν είναι ο χρόνος αναμονής σε ζεστό σημείο πριν το ψήσιμο. Αν είναι πολύ σύντομος το βούτυρο θα διαρρεύσει από τα κρουασάν σας. Θα φουσκώσει πολύ το κρουασάν και μπορεί να ξεφουσκώσει.
Πρέπει να είσαστε σίγουροι ότι τα αφήσατε για 3-4 ώρες και να φαίνονται όλα πρησμένα πριν τα ψήσετε.
Αλείψτε με τα αυγά και προθερμάνετε το φούρνο σας
Ανακατέψτε 1 μεγάλο αυγό, 20 γραμμάρια γάλα (ή νερό) μια ελαφριά πρέζα αλάτι μέχρι να μαλακώσει. Αυτό είναι το άλειμα των αυγών σας.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Θα πρέπει να αποφύγετε το “αλειμα” των πλευρών των κρουασάν αν είναι δυνατόν, καθώς δεν θέλετε να “σφραγίσετε” τα στρώματα μαζί όταν ψήνετε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C.
Πριν τοποθετήσετε τα κρουασάν στο φούρνο, αλείψτε τα με ένα άλλο στρώμα με τα αυγά.
Ψήσιμο
Ψήστε τα κρουασάν σας στη μεσαία σχάρα για 7 λεπτά στους 200C, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180C και ψήστε για άλλα 13 λεπτά.
Αφαιρέστε από το φούρνο και μεταφέρετε αμέσως τα κρουασάν σε μια συρμάτινη σχάρα.
Αφήστε να κρυώσουν πλήρως πριν τα κόψετε.
