Σύμφωνα με τον κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν άλεσης των δημητριακών.
Ως, απλώς, αλεύρι ονομάζουμε το άλευρο του σίτου, και ορίζουμε αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.
Πώς φτιάχνεται το αλεύρι;
Όταν το σιτάρι είναι έτοιμο για τη συγκομιδή, οι μίσχοι των σταχυών λυγίζουν από το βάρος του καρπού στις κεφαλές. Αυτό δείχνει ότι ήρθε η ώρα του θερισμού. Μετά το θερισμό, ο καρπός διαχωρίζεται από τους μίσχους και τις ξένες ύλες. Αφού έχει γίνει ο διαχωρισμός, ο καρπός μπορεί να αλεστεί και να παραχθεί το αλεύρι. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες για το αλεύρι που θα προκύψει, ανάλογα με το μέρος του καρπού που θα χρησιμοποιηθεί, καθώς και με το είδος ή ποικιλία του καρπού και το πόσο σκληρό είναι το ενδόσπερμά του.
Στάδιο 1 (εισαγωγή και παραλαβή πρώτων υλών – σιτάρι)
Αφού γίνει η παραλαβή των σιτηρών και πραγματοποιηθούν όλοι οι απαραίτητοι δειγματοληπτικοί ποιοτικοί έλεγχοι, τότε τα σιτηρά μεταφέρονται στα σιλό της εκάστοτε εταιρείας όπου αποθηκεύονται μέχρι να είναι έτοιμα για άλεση.
Στάδιο 2 (προ-καθαρισμός)
Οι καρποί του σιταριού υποβάλλονται σε αρχικό καθαρισμό από ειδικά μηχανήματα και μαγνήτες, τα οποία αφαιρούν όλες τις ξένες ύλες όπως χώμα, ακαθαρσίες, άχυρα, πέτρες και μεταλλικά αντικείμενα. Στη συνέχεια βουρτσίζονται για να αφαιρεθεί μέρος του εξωτερικού φλοιού και οποιεσδήποτε επικολλημένες ακαθαρσίες. Στη συνέχεια οι καρποί διοχετεύονται σε ειδικό διαβροχέα, όπου υγραίνονται κατάλληλα, ώστε να μαλακώσει το πίτουρο.
Στάδιο 3 ( Α’ Καθαρισμός )
Πριν αρχίσει ο Α’ καθαρισμός, τα σιτηρά περνούν από τα σιλό αποθήκευσης, τα οποία διαθέτουν αναλογικούς δοσομετρητές οι οποίοι αναμιγνύουν τους διάφορους τύπους σιτηρών, ώστε να παραχθεί το απαιτούμενο μίγμα για το τελικό προϊόν αλεύρου. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας γίνεται σχολαστικός καθαρισμός για να απομακρυνθούν τυχόν υπολειπόμενες ακαθαρσίες όπως σπόροι και σπασμένο σιτάρι. Στη συνέχεια το σιτάρι βουρτσίζεται ξανά για να αφαιρεθεί η εξωτερική στιβάδα και μετά περνά από τον πετροδιαλογέα ώστε να απομακρυνθούν τυχόν υπολειπόμενες πέτρες. Ακολούθως διοχετεύεται στον ηλεκτρονικό διαβροχέα όπου προστίθεται η σωστή ποσότητα νερού έτσι ώστε το σιτάρι να αποκτήσει την απαιτούμενη υγρασία άλεσης. Μετά το σιτάρι καταλήγει στα ειδικά σιλό αναμονής (tempering silos) όπου παραμένει για αρκετές ώρες μέχρι να απορροφήσει την απαιτούμενη υγρασία αλευροποίησης.
Στάδιο 4 (Β’ Καθαρισμός’)
Όταν το σιτάρι έχει φτάσει στα απαιτούμενα επίπεδα υγρασίας, καθαρίζεται για τελευταία φορά για να διασφαλιστεί ότι είναι 100% καθαρό πριν αρχίσει η διαδικασία άλεσης.
Στάδιο 5 (Άλεση του σιταριού)
Η άλεση πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια. Το σιτάρι περνά πρώτα από κυλίνδρους που το σπάζουν διαχωρίζοντας το σε πίτουρο και κομμάτια από ενδόσπερμα. Στη συνέχεια περνά από επαναλαμβανόμενες φάσεις αφαίρεσης και κοσκινίσματος παράγοντας όλο και μικρότερα σωματίδια μέχρις ότου το πίτουρο να έχει διαχωριστεί εντελώς από το ενδόσπερμα. Από το ενδόσπερμα παράγονται οι διάφοροι τύποι αλεύρων, όπως τα άλευρα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, καθώς και σιμιγδάλι, ενώ ο εξωτερικός φλοιός διοχετεύεται στην αγορά σαν πίτουρο και φουσκάρι ζωοτροφής.
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό άλεσης και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ’ όπου προέρχονται. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα).
Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.
Ποικιλίες σιταριού
Οι ποικιλίες του σιταριού ταξινομούνται κυρίως ανάλογα την εποχή καλλιέργειας, το χρώμα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Συνήθως όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε πρωτεΐνες. Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό σιτάρι, που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το μαλακό σιτάρι, που περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σιτάρι durum, που είναι το πιο σκληρό από όλες τις ποικιλίες.
Τι σημαίνει σκληρό σιτάρι και τι μαλακό;
Το σκληρό σιτάρι είναι διαφορετική ποικιλία από το μαλακό, έχει κόκκους με ενδοσπέρμιο υαλώδες (δηλαδή κρυσταλλικό) ενώ του μαλακού είναι αλευρώδες. Επίσης είναι πιο κιτρινωπό σε σχέση με το μαλακό, το οποίο ασπρίζει. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι, ενώ από το μαλακό παράγεται μόνο αλεύρι, το οποίο είναι λευκό. Και από τα δύο όμως μπορεί να γίνει αλεύρι ολικής άλεσης. Η μεγαλύτερη ποσότητα σκληρού σιταριού παγκοσμίως χρησιμοποιείται για την παραγωγή μακαρονιών. Κάποιες μικρότερες ποσότητες γίνονται και κίτρινο αλεύρι, το οποίο σε συνανάμειξη με λευκό γίνεται ψωμί χωριάτικου τύπου.
Ευχαριστούμε την Δώρα Καπετάνου για την παραχώρηση της εργασίας της.
