Υπάρχουν μυστικά επιτυχίας στην κουζίνα; Πάντα υπήρχαν και θα υπάρχουν, το θέμα είναι κατά πόσο μπορούν να
εφαρμοστούν.
Μικροί, μεγάλοι επώνυμοι και ανώνυμοι Σεφ δηλώνουν στις συνεντεύξεις τους με περηφάνια: Η μαγειρική είναι το πάθος μου ή η ζαχαροπλαστική είναι το πάθος μου.
Ακόμα και εδώ στο Feelcook ο μεγάλος Γάλλος Σεφ Jacques Le Divellec μας δήλωνε σε συνέντευξή του ότι υπηρέτησε το πάθος του. Κατά πόσο όμως μπορεί ένα
τόσο δύσκολο, σκληρό, επίπονο και ψυχοφθόρο επάγγελμα να αποτελεί πάθος;
Ποιο είναι το αντίτιμο που πληρώνουν και αξίζει άραγε ένα τέτοιο πάθος;
Είναι πολύ εύκολο να δηλώνουμε ότι η μαγειρική ή η ζαχαροπλαστική είναι το πάθος μας, αλλά κατά πόσο αλήθεια είναι αυτό;
Ας πούμε αλήθειες
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά λοιπόν, τι είναι πάθος;
Πάθος σημαίνει ένταση, αδυναμία, έντονη επιθυμία, μαρτύριο. Όταν αναφέρουμε την λέξη πάθος το μυαλό μας πάει στο ερωτικό πάθος που είναι η έντονη
φυσική έλξη προς ένα άλλο πρόσωπο και η ακατανίκητη δύναμη που μας κυριεύει και μπορεί καμμιά φορά να μας οδηγήσει στα άκρα.
Ο Βενιαμίν Φραγκλίνος είχε πεί: Αν σε οδηγεί το πάθος δώσε τα χαλινάρια στην λογική.
Κάποιος άλλος είπε ότι το πάθος είναι καλός κωπηλάτης αλλά κακός τιμονιέρης και κάποιος τρίτος είπε το πολύ σωστό: Ένα πάθος συγκρατείται, μια ιδέα δεν φυλακίζεται.
Μήπως λοιπόν θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε την λέξη πάθος με κάποια άλλη λέξη, πχ ιδέα ή έρωτας. Είναι λοιπόν η κουζίνα ιδέα, έρωτας ή κάτι άλλο;
Οτι και να είναι, αυτό που είναι αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ο,τι αν δεν την αγαπήσεις είσαι καταδικασμένος να αποτύχεις.
Είναι μακρύς ο δρόμος, έχει πόνο, έχει μαρτύριο, έχει πισώπλατες μαχαιριές, φήμες, συκοφαντίες, αγωνίες, θυσίες και τρικλοποδιές.
Ακόμα και αυτοί που δηλώνουν ο,τι είναι το πάθος τους σε κατ´ ιδίαν συζητήσεις μεταξύ συναδέλφων όλοι κατέληγαν στο εξής συμπέρασμα και στην μια και
μοναδική λέξη: Κωλοδουλειά.
Ξεκινώντας λοιπόν κάποιος μόνο σαν σκέψη στην ιδέα να μπει να δουλέψει σε μια κουζίνα, αυτό που θα πρέπει πρώτα από όλα να γνωρίζει είναι ο,τι πρέπει να
έχει ενα μεγάλο αγαθό, την υπομονή. Χωρίς υπομονή ας μην κάνει καλύτερα τον κόπο να μπει στη διαδικασία να ασχοληθεί με αυτή τη δουλειά. Αν λοιπόν έχει
ή έστω καταφέρει να πείσει τον εαυτό του ότι διαθέτει “καντάρια” υπομονής ας κάνει το πρώτο μικρό – μεγάλο βήμα στην
καριέρα του.
Ο επίδοξος λοιπόν μικρός μας Σεφ, για τον οποίο θα ήθελα εδώ να του δώσω ένα όνομα για να μην μιλάω γενικά και αόριστα σε τρίτο πρόσωπο θα ονομάζεται
από εδώ και στο εξής Τζέφ και δεν έχει σημασία αν θα είναι μάγειρας ή ζαχαροπλάστης. Τα ίδια ισχύουν και για τους δυο.
Ο Τζέφ λοιπόν αφού έπεισε τον εαυτό του ότι διαθέτει αρκετή υπομονή, για να σταθεί σε μια κουζίνα θα πρέπει επίσης να διαθέτει και ένα γερό στομάχι με
τεράστια αντοχή – όχι λόγω αυτών που θα τρώει – αλλά αυτών που συμβαίνουν σε μια κουζίνα.
Αφού ας πούμε ότι ο μικρός μας Τζέφ διαθέτει τα παραπάνω προσόντα θα πρέπει να αποκτήσει από εδώ και πέρα τις βάσεις πάνω στις οποίες θα στηριχτεί για να
συνεχίσει.
Χωρίς τις βάσεις τον μικρό μας Τζέφ αργά ή γρήγορα θα τον ξεβράσει το κύμα.
Βλέπει ο Τζέφ στην τηλεόραση αυτά τα πιάτα που φτιάχνουν οι καταξιωμένοι Σεφ και ξετρελαίνεται, διαβάζει στο ίντερνετ για γαστρονομία και πετάει στα σύννεφα.
Μικρέ μου Τζέφ αυτοί οι άνθρωποι για να κάνουν όλα αυτά που εσύ βλέπεις, έχουν περάσει ατελείωτες ώρες στην κουζίνα με την καθημερινότητα να τους τσακίζει, ξεκινώντας από πολύ χαμηλά φτάνοντας εκεί που έφτασαν.
Προσγειώσου λοιπόν, βάλε το κεφάλι κάτω και ξεκίνα να βάζεις βάσεις.
Μάθε πρώτα από όλα να σέβεσαι τους συναδέλφους σου για να σε σεβαστούν και αυτοί.
Μετά μάθε τα εργαλεία και τα σκεύη που έχεις στην διάθεση σου και μάθε να τα χειρίζεσαι σωστά. Θα στραβώσεις, θα κοπείς, θα ματώσεις αλλά θα μάθεις.
Με συγκεκριμένα μαχαίρια θα κάνεις τεμαχισμούς και με συγκεκριμένα μαχαίρια θα κόβεις παντεσπάνι. Με συγκεκριμένες παλέτες θα απλώνεις κρέμες και σε
συγκεκριμένες κατσαρόλες θα μαγειρεύεις.
Μάθε και σεβάσου σε τεράστιο βαθμό την πρώτη ύλη. Αγάπησε την και συμπεριφέρσου την όπως θα συμπεριφερούσουν στην καλύτερη γκόμενα.
Θα σου πάρει Τζέφ πολύ καιρό αυτό, χρόνια ολόκληρα για να την μάθεις καλά την πρώτη ύλη αλλά το αποτέλεσμα θα σε δικαιώσει.
Είναι σαν να κυνηγάς μιαγκόμενα που δεν σου κάθεται για τεράστιο χρονικό διάστημα, αλλά ξέρεις οτι στο τέλος θα σου κάτσει και εξακολουθείς να την κυνηγάς.
Κοίτα ψηλά αλλά μην πετάς ψηλά γιατί μπορεί να τσακιστείς ανα πάσα στιγμή.
Θέλεις βάσεις για να φτάσεις εκεί. Κανείς δεν ήρθε ουρανοκατέβατος Τζέφ.
Ξεκίνα απο τα απλά για να φτάσεις στα σύνθετα.
Στην αρχή Τζέφ μπορεί να είσαι το παιδί για όλες τις δουλειές. Μπορεί να ακούσεις να σε κατηγορούν, να σε βρίζουν να σε κοροϊδεύουν, όμως εσύ έχεις γερό
στομάχι να τα αντέξεις αυτά και τεράστια υπομονή.
Βάλε στόχο, αλλά να ξέρεις οτι θέλει κόπο και θυσίες για να τον πετύχεις.
Δούλευε, διάβαζε, μάθε, άκου, ρώτα, κοίτα.
Εχε τα μάτια σου ανοιχτά συνέχεια, κοίταζε πως δουλεύουν και πως σκέφτονται οι μεγαλύτεροι που δουλεύουν εκεί, ξέρουν περισσότερα απο εσένα, προσπάθησε
να τους φτάσεις ή και να τους ξεπεράσεις.
Να ρωτάς συνέχεια να μαθαίνεις. Οτι δεν το ξέρεις ρώτησέ το και ας μην πάρεις απάντηση. Ρώτα συνέχεια για τα πάντα.
Θα έρθουν στιγμές που θα απογοητευτείς, θα έρθουν στιγμές που θα κλάψεις και θα είσαι έτοιμος να τα παρατήσεις. Εκεί είναι που πρέπει να δείξεις θάρρος και
θέληση, εκεί που θα πέσεις θα βρεις το κουράγιο να σηκωθείς.
Αν δεν σηκωθείς τελείωσες μικρέ μου Τζέφ.
Μην αφήνεις καμιά ημέρα να πηγαίνει χαμένη. Να μαθαίνεις συνέχεια και να προσπαθείς Τζέφ. Η Ρώμη δεν χτίστηκε σε μια μέρα.
Διάβαζε και μάθε τεχνικές.
Μη σταματάς να ρωτάς, αν πεις ότι αυτό το ξέρω την επομένη θα εκπλαγείς από την αμάθειά σου.
Οταν θα μαθαίνεις κάτι θα το μαθαίνεις καλά, πολύ καλά, η ημιμάθεια Τζέφ είναι χειρότερη από την αμάθεια.
Μάθε τα προϊόντα της πατρίδας σου πολύ καλά και αξιοποίησέ τα. Είναι πλούσιος Τζέφ αυτός ο τόπος.
Ο μεγάλος σε αξία και πολυβραβευμένος Ελληνας Σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου με τον οποίο είχα την τύχη να δουλέψω και να συνεργαστώ πολλά χρόνια Τζέφ, θυμόταν πάντα τις σπιτικές γεύσεις και οσμές.
Μάθε λοιπόν πολύ καλά την πρώτη ύλη.
Μάζευε συνταγές, αργά η γρήγορα θα σου χρειαστούν. Δοκίμασέ τες και κράτα τις καλύτερες.
Δοκίμαζε τα πάντα για να γνωρίζεις τους συνδυασμούς.
Μάθε τις γεύσεις, τις οσμές, τα χρώματα και τις τεχνικές.
Να μαθαίνεις από τα λάθη σου.
Σιγά σιγά θα μάθεις να διορθώνεις τα λάθη και να αντιμετωπίζεις τις δυσκολίες.
Ο χρόνος Τζέφ είναι πολύ σημαντικός, μάθε να τον αξιοποιείς και να τον εκμεταλεύεσαι στο έπακρο.
Θα μάθεις Τζέφ, αν θέλεις και μπεις στο “λούκι” θα μάθεις.
Είναι πολλά μικρέ μου Τζέφ το ξέρω, είναι κι άλλα που δεν τα έχω πει, αλλά αν έρθει εκείνη η στιγμή που θα πρέπει να κάνεις το μεγάλο βήμα θα είσαι έτοιμος.
Να είσαι ανοιχτός. Μην διστάσεις να το κάνεις. Εκεί οι δυσκολίες μπορεί να είναι περισσότερες αλλά θα είσαι πλέον πιο δυνατός για να τις αντιμετωπίσεις.
Υπάρχουν πράγματι μυστικά για την επιτυχία, αλλά μπορεί αυτή η επιτυχία να μην έρθει και ποτέ.
Αν είσαστε λοιπόν έτοιμοι για όλα αυτά τότε ξεκινήστε, αν όχι μην το τολμήσετε καν.
Το τίμημα είναι μεγάλο.
Αξίζουν όμως όλα αυτά;
Δεν θα σας πω εγώ την απάντηση μιας και ο καθένας είναι αρμόδιος να απαντήσει για τον εαυτό του.
Αυτό που θα πω είναι ότι το χαμόγελο και η ικανοποίηση αυτών που γεύονται το δικό σου δημιούργημα είναι αυτό που σου δίνει την δύναμη να συνεχίζεις.
Μπορεί να σου πήρε ώρες πολλές να το φτιάξεις και σε ελάχιστα δευτερόλεπτα να εξαφανίστηκε στο στομάχι κάποιου άλλου, αλλά με γεμίζει από ικανοποίηση
και τιμή για μένα και την ομάδα μου ο πελάτης να έρθει να το ξαναζητήσει.
Εκεί, ξέρω οτι όλοι οι κόποι και οι θυσίες πέτυχαν πραγματικά. Εκεί τα ξεχνάς όλα όταν μιλάς με τους πελάτες και σου λένε ότι δεν μπορούν να ξεχάσουν την γεύση που εσύ δημιούργησες.
Οχι δεν είναι πάθος, για μένα είναι αγάπη και ιδέα.
Νικολαΐδης Κυριάκος
