ΠΡΟΖΥΜΙ
265 γρ Αλεύρι μαλακό
35 γρ Μαγιά
140 γρ Νερό
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε το προζύμι αρκετή ώρα να διπλασιαστεί ο όγκος του.
1η ΖΥΜΗ
315 γρ Αλεύρι μαλακό
210 γρ Αλεύρι 70% Σκληρό
55 γρ Μαγιά
180 γρ Ζάχαρη
7 τεμ Αυγά
140 γρ Βούτυρο
Και το ΠΡΟΖΥΜΙ που είχαμε κάνει
Ανακατεύουμε καλά το προζύμι με τα αυγά, τα άλευρα και τη μαγιά μέχρι να γίνει μια ζύμη η οποία δεν θα πρέπει να κολλάει στα δάχτυλα. Προσθέτουμε μετά τη ζάχαρη με το βούτυρο το οποίο θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, το δουλεύουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί ο όγκος του.
2η ΖΥΜΗ
630 γρ Αλεύρι μαλακό
420 γρ Αλεύρι σκληρό
420 γρ Ζάχαρη
7 τεμ Αυγά
7 τεμ Κρόκοι
14 γρ Αλάτι
28 γρ Μέλι
405 γρ Βούτυρο
700 γρ Φρούτα γλασέ ( Πιο πολύ πορτοκάλι )
525 γρ Σταφίδες Ξανθές
Ξύσμα πορτοκάλι
Ξύσμα λεμόνι
Βανίλια
Και την 1η ΖΥΜΗ
Ζυμώνουμε την 1η ΖΥΜΗ με τα αυγά, τα άλευρα και το μέλι μέχρι η ζύμη να απορροφήσει όλα τα υγρά και προσθέτουμε τους κρόκους. Δουλεύουμε να απορροφηθούν οι κρόκοι και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.
Όταν απορροφηθούν η ζάχαρη και το αλάτι, ρίχνουμε το βούτυρο το οποίο θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, το ξύσμα πορτοκάλι, το ξύσμα λεμόνι και τέλος τα φρούτα γλασέ, τις σταφίδες και τη βανίλια.
Τα φρούτα γλασέ και τις σταφίδες καλό είναι πριν τα χρησιμοποιήσουμε να τα έχουμε μαλακώσει σε ζεστό νερό ( ή σε κονιάκ τις σταφίδες ) να φουσκώσουν. Όταν είναι να τα χρησιμοποιήσουμε τα στραγγίζουμε και τα περνάμε με αλεύρι για να μην πάνε στον πάτο του πανετόνε.
Τοποθετούμε τη ζύμη στις φόρμες για πανετόνε πατάμε ελαφρά να πάει παντού η ζύμη και τις αφήνουμε να φουσκώσουν. Όταν φουσκώσουν κάνουμε με ένα ξυράφι έναν σταυρό στην επιφάνεια του πανετόνε, προσεκτικά να μην «πέσει» η ζύμη, ανοίγουμε τον σταυρό και με πινέλο αλείφουμε βούτυρο. Κλείνουμε τον σταυρό και ψήνουμε αμέσως.
Ψήνουμε στους 210 βαθμούς για 10 λεπτά, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190 χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 50 λεπτά.
Όταν ψηθούν τα πανετόνε τα κρεμάμε ανάποδα για 4 ώρες για να στεγνώσουν και να μην χάσουν το σχήμα τους.
