Η πατάτα (επιστ. Στρύχνον το κονδυλόρριζον, Solanum tuberosum) γνωστή και ως “γεώμηλο”, είναι φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Σολανιδών (Solanaceae). Καλλιεργείται για τους εδώδιμους κονδύλους της, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε άμυλο και αποτελούν τροφή μεγάλης θρεπτικής αξίας.
Eίναι φυτό ιθαγενές των υψιπέδων του Mεξικού, του Περού, της Xιλής και της Kολομβίας, περιοχές όπου ζούσαν Ινδιάνοι, Ίνκας, Αζτέκοι πριν από 4000 με 7000 χρόνια, μέσα από την επιλεκτική καλλιέργεια μιας φυσικά δηλητηριώδους ρίζας. Μεταφέρθηκε από τη Νότιο Αμερική στην Ισπανία από Ισπανούς εξερευνητές και γρήγορα επεκτάθηκε σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Είναι ευρύτατα διαδεδομένη στην Ελλάδα και αποτελεί τμήμα της βασικής διατροφής του πληθυσμού. Στην Ελλάδα την έφερε ο Ιωάννης Καποδίστριας. Στην αρχή καλλιεργήθηκε σε περιορισμένη κλίμακα, πειραματικά, στην περιοχή της Tίρυνθας. Λέγεται μάλιστα ότι ο Ιωάννης Καποδίστριας λόγω της επιφυλακτικότητας των Ελλήνων προς το νέο τρόφιμο τις κλείδωνε σε αποθήκες τις οποίες εσκεμμένα άφηνε αφύλακτες τη νύχτα, ώστε να μπορεί ο λαός να τις κλέψει νομίζοντας ότι είναι πολύτιμες.
Η παραγωγή πατάτας ήταν πολύ σημαντική, ιδιαίτερα στα δύσκολα χρόνια των Παγκοσμίων πολέμων, αφού έθρεψε και κράτησε ζωντανούς πολλούς ανθρώπους. Ευδοκιμεί καλύτερα σε δροσερό, υγρό κλίμα. Η Γερμανία, η Ρωσία και η Πολωνία είναι οι μεγαλύτερες πατατοπαραγωγές χώρες της Ευρώπης. Οι πατάτες είναι ένα από τα πιο δημοφιλή λαχανικά στον πλανήτη και έχουν, τόσο φανατικούς οπαδούς, όσο και ορκισμένους πολέμιους. Oι ποικιλίες της πατάτας ξεπερνούν τις 3.000. Tα πιάτα που συνοδεύονται με πατάτα άραγε πόσα είναι;
Γενικά η πατάτα ευδοκιμεί σε σχετικά ψυχρά και δροσερά κλίματα. H καλύτερη παραγωγή επιτυγχάνεται σε περιοχές σχετικά δροσερές με ομοιόμορφη θερμοκρασία, χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις κατά την περίοδο της καλλιέργειας και με μέτριες ως συχνές βροχοπτώσεις. Tο φύτρωμα των πατατών γίνεται σε 12-30 μέρες από τη φύτευση, όταν η μέση θερμοκρασία του αέρα είναι 12-13 βαθμοί Kελσίου. Επειδή αυτή είναι μία από τις περιόδους που φυτεύονται λοιπόν, ας δούμε κάποια πράγματα για το που μας ωφελεί η κατανάλωσή της.
Διατροφική αξία
Οι πατάτες είναι βολβοί που αναπτύσσονται μέσα στο χώμα. Αν αναπτυχθούν έξω από το χώμα και εκτεθούν στον ήλιο, δημιουργούν χλωροφύλλη που τους δίνει το πράσινο χρώμα. Εκτός όμως από την χλωροφύλλη όταν εκτεθούν στον ήλιο οι βολβοί της πατάτας συνθέτουν στην σολανίνη, η οποία φαίνεται ότι είναι ερεθιστική και μπορεί να επιδεινώσει τα αρθριτικά. Η σολανίνη είναι υπεύθυνη και για την πικρή γεύση στις πράσινες πατάτες. Γι’αυτό καλό θα ήταν να αποφεύγετε να αγοράζετε πατάτες αυτού του χρώματος.
Προσοχή όμως χρειάζεται κατά την αποθήκευση της πατάτας, καθώς μπορεί να συμβεί απώλεια θρεπτικών συστατικών. Οι γενικές οδηγίες συστήνουν την αποθήκευση της πατάτας σε συνθήκες ξηρού, σκοτεινού και δροσερού περιβάλλοντος. Ωστόσο, οι πατάτες δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες της τάξεως των 4°C, καθώς στις θερμοκρασίες αυτές μπορεί να αυξηθεί η παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα. Καλό είναι να μην αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα γιατί έτσι χάνει το 50% της βιταμίνης C που περιέχει.
Θρεπτικά συστατικά
Το κύριο θρεπτικό συστατικό της πατάτας που παρέχει ενέργεια είναι οι υδατάνθρακες, που είναι σε μορφή αμύλου. Οι υδατάνθρακες αποτελούν την πρωταρχική πηγή ενέργειας για το σώμα. Το πλεονέκτημα της πρόσληψης υδατανθράκων από τις πατάτες είναι η λήψη και μιας αξιόλογης ποσότητας ορισμένων μικροθρεπτικών συστατικών. Οι πατάτες περιέχουν μια μικρή ποσότητα πρωτεΐνης. Αν και η ποσότητα αυτή αποτελεί λιγότερο από το 10% των ημερήσιων απαιτήσεων για έναν ενήλικα, οι πατάτες είναι καλή πηγή των αμινοξέων λυσίνη και τρυπτοφάνη και, όταν συνδυάζονται με γάλα ή αβγά, δίνουν ένα τρόφιμο με πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας.
Περιέχουν όμως πολλές φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες συμβάλλουν στο αίσθημα κορεσμού και ενισχύουν την υγιή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος. Μια μικρή ποσότητα του αμύλου της πατάτας ανθίσταται στην πέψη (λέγεται «ανθεκτικό άμυλο»): αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα, όταν οι πατάτες καταναλώνονται κρύες μετά το μαγείρεμα, όπως για παράδειγμα στην πατατοσαλάτα. Το «ανθεκτικό άμυλο» δρα στο σώμα με παρόμοιο τρόπο με αυτόν των φυτικών ινών και πιθανόν βοηθά στον έλεγχο του σακχάρου και των επιπέδων λιπιδίων στο αίμα.
Περιέχουν επίσης βιταμίνη C. Πρώιμες ποικιλίες πατατών, μάλιστα, περιέχουν περίπου τα διπλάσια επίπεδα. Αν και υπάρχουν πολλά φρούτα και χυμοί που περιέχουν βιταμίνη C, κανένα άλλο από τα αμυλούχα τρόφιμα που καταναλώνονται συνήθως δεν αποτελεί σημαντική πηγή της βιταμίνης αυτής, όπως η πατάτα. Παρά το γεγονός ότι η βιταμίνη C είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και αποσυντίθεται σε έναν βαθμό κατά το μαγείρεμα, αρκετή ποσότητα διατηρείται, ώστε να καθιστά τις μαγειρεμένες πατάτες μια χρήσιμη πηγή αυτού του θρεπτικού συστατικού.
Η βιταμίνη C είναι απαραίτητη για τη διατήρηση υγιούς δέρματος, δοντιών, ούλων, μυών και οστών και συμβάλλει στην απορρόφηση του σιδήρου από τα φυτικά τρόφιμα, ο οποίος δεν είναι διαθέσιμος στο σώμα με άλλον τρόπο. Επομένως, τα άτομα που έχουν σιδηροπενική αναιμία θα μπορούσαν να έχουν την πατάτα συχνότερα στο διαιτολόγιο τους. Επιπρόσθετα, η βιταμίνη C δρα ως αντιοξειδωτικό στο σώμα. Ορισμένες πατάτες, μάλιστα, με κίτρινο, πορτοκαλί ή μωβ χρώμα, ιδιαίτερα οι γλυκοπατάτες, περιέχουν σημαντικές ποσότητες και άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως τα καροτένια και τα φλαβονοειδή.
Υπάρχουν αρκετές διαφορετικές βιταμίνες του συμπλέγματος Β και οι πατάτες αποτελούν σημαντική πηγή αρκετών από αυτές (νιασίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη) οι οποίες βρίσκονται κυρίως στην φλούδα της πατάτας. Γι’αυτό το να τρώγεται η πατάτα με την φλούδα είναι ωφέλιμο με την προϋπόθεση βέβαια ότι έχει πλυθεί και καθαριστεί πολύ καλά και εφόσον η πατάτα δεν έχει χτυπήματα και δεν έχει αλλοιώσεις στο χρώμα. Αυτές οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β επιτελούν πολλές λειτουργίες στο σώμα, συμπεριλαμβανομένου του γεγονότος ότι είναι απαραίτητες για τον μεταβολισμό των υδατανθράκων προς παραγωγή ενέργειας, καθώς και στο ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση υγιούς δέρματος και νευρικού συστήματος.
Η Β6 (πυριδοξίνη) βοηθάει στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών, αλλά και στη ρύθμιση της δράσης της χοληστερόλης. Το φυλλικό οξύ είναι απαραίτητο για την κυτταρική αύξηση και ανάπτυξη• γι’ αυτόν τον λόγο, η εξασφάλιση επαρκούς πρόσληψής του πριν και κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης είναι ιδιαίτερα σημαντική. Το φυλλικό οξύ είναι, επίσης, απαραίτητο για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Είναι πολύ πλούσιες σε κάλιο. Το κάλιο επιτελεί πολλές λειτουργίες, που συμπεριλαμβάνουν τη μυϊκή λειτουργία και συστολή, τη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων και τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Οι πατάτες περιέχουν ποσότητες καλίου που είναι ισόποσες -ανά μονάδα βάρους- με αυτές που περιέχονται στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά. Επειδή, μάλιστα, οι πατάτες καταναλώνονται συνήθως σε μεγαλύτερες ποσότητες, αποτελούν σημαντική και αξιόπιστη πηγή αυτού του θρεπτικού συστατικού. Είναι χρήσιμο στους αθλητές, γιατί βοηθάει στην οξυγόνωση του σώματος και στην καλή λειτουργία της καρδιάς και των μυών.
Επιπλέον, είναι ένας ηλεκτρολύτης, που βοηθά στην ισορροπία των υγρών του σώματος, η οποία είναι σημαντική, για την υγιή αρτηριακή πίεση. Οι πατάτες περιέχουν, επίσης, μικρές ποσότητες μαγνησίου και σιδήρου. Οι νεφροπαθείς καλό είναι να τις βάζουν σε νερό πριν τις μαγειρέψουν και να αλλάζουν το νερό προκειμένου να απαλλάσσονται από το περισσότερο κάλιο. Σε κάποιον που δεν έχει πρόβλημα νεφροπάθειας βέβαια το κάλιο είναι ωφέλιμο για πολλές λειτουργίες του οργανισμού.
Οι πατάτες από τη φύση τους δεν περιέχουν νάτριο (το οποίο με το χλώριο σχηματίζει αλάτι). Οι συστάσεις δημόσιας υγείας τονίζουν την προσοχή που πρέπει να δίνεται, ώστε η κατανάλωση αλατιού να μην είναι υψηλή, λόγω της συσχέτισης μεταξύ της πρόσληψης νατρίου και του κινδύνου αυξημένης αρτηριακής πίεσης (υπέρταση). Τα άλλα αμυλούχα τρόφιμα είναι, επίσης, φτωχά σε νάτριο, αλλά η περιεκτικότητα της πατάτας σε κάλιο είναι σημαντικά υψηλότερη σε σύγκριση, για παράδειγμα, με αυτή των ζυμαρικών.
Ο συνδυασμός μιας υψηλής περιεκτικότητας σε κάλιο με μια χαμηλή σε νάτριο καθιστά τις πατάτες ένα υγιεινό τρόφιμο για όσους προσπαθούν να διαχειριστούν την αρτηριακή τους πίεση. Ωστόσο, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο να μην προστίθενται πολλά αλμυρά καρυκεύματα ή σάλτσες κατά την προετοιμασία του φαγητού. Από την στιγμή που το κάλιο είναι το «αντίδοτο» του νατρίου, άμα σας έχει πέσει λίγο παραπάνω αλάτι στο φαγητό, βάζοντας πατάτα, απορροφά το επιπλέον νάτριο.
Η πατάτα έχει υψηλό δείκτη κορεσμού (μας χορταίνουν περισσότερο). Μια μελέτη για τις επιδράσεις κορεσμού διαφορετικών φαγητών έδειξε ότι οι πατάτες παρουσιάζουν τρεις φορές υψηλότερο βαθμό κορεσμού σε σύγκριση με την ίδια πρόσληψη θερμίδων από το λευκό ψωμί. Οι πατάτες είναι ελεύθερες γλουτένης και, επομένως, μπορούν να καταναλωθούν ελεύθερα από ανθρώπους που χρειάζεται να αποφύγουν τη γλουτένη ή για άλλους λόγους δεν καταναλώνουν σιτάρι.
Καλλιέργεια και ποικιλίες
Στην Ελλάδα, οι πατάτες διακρίνονται με κριτήριο τον τόπο καλλιέργειάς τους, την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους και από το αν πλένονται ή όχι. Ο κύκλος της σοδειάς είναι περίπου ο ακόλουθος: οι ανοιξιάτικες πατάτες (με κύκλο ανάπτυξης τις 90 μέρες περίπου). Καλλιεργούνται στην Καλαμάτα, τον Πύργο, την Αχαΐα, τη Λάρισα και την Κρήτη. Οι καλοκαιρινές πατάτες προέρχονται από την Κόρινθο, την Εύβοια, τη Λάρισα, τις Σέρρες, τη Δράμα και την Ορεστιάδα. Οι φθινοπωρινές πατάτες προέρχονται από τη Θήβα, την Πάτρα και τον Πύργο.
Οι ποικιλίες της πατάτας καθορίζονται κυρίως από το εξωτερικό χρώμα της φλούδας της (κίτρινο, καφέ, ροζ, κόκκινο ή μοβ) αλλά και το χρώμα της σάρκας της (άλλοτε άσπρο, στο χρώμα του δέρματος ή ελαφρά κίτρινο) και σε κάθε περιοχή του κόσμου, έχουν αναπτυχθεί – επιλεγεί διαφορετικές ποικιλίες, οι οποίες ευδοκιμούν με τον καλύτερο τρόπο στις κατά τόπους εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Από τις ποικιλίες της πατάτας που καλλιεργούνται η κυριότερη είναι η κίτρινη πατάτα (με μεγάλους κονδύλους με ελαφρά κίτρινη σάρκα) και η οποία εμφανίζεται σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου.
Σύμφωνα με το υπουργείο Γεωργίας, στην Ελλάδα καλλιεργούνται τρεις διαφορετικές ποικιλίες πατάτας για κατανάλωση: σπούντα, λιζέτα και νικόλα. Σύμφωνα με το Κέντρο Πολλαπλασιαστικού Υλικού στη Νάξο, που υπάγεται στο Υπουργείο Γεωργίας, οι κύριες ποικιλίες είναι η σπούντα (μακρόστενη) και η μαρφόλα (στρογγυλή). Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες, όπως η γέρλα και η εντζίνα, που καλλιεργούνται σπάνια και μια άλλη ποικιλία με κίτρινη ψίχα που καλλιεργείται στη Μακεδονία και μοιάζει πολύ με τη Binjte, την ευρωπαϊκή ποικιλία που προτιμάται για τηγάνισμα.
Η Νάξος είναι σχετικά γνωστή για την καλλιέργεια της πατάτας, γιατί αποτελεί το κέντρο της παραγωγής των σπόρων στην Ελλάδα κι επειδή το έδαφός της επιτρέπει την καλλιέργεια της καλύτερης πατάτας στη χώρα. Επίσης, η πατάτα Κάτω Νευροκοπίου Δράμας έχει χαρακτηριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση Προϊόν Προστασίας Προελεύσεως. Έχει ιδιαίτερα νόστιμη γεύση, όπως επιβεβαιώνουν επαγγελματίες σεφ και καλοφαγάδες. Μάλιστα οι αγροτικοί συνεταιρισμοί των περιοχών που βρίσκονται στη γεωγραφική περιοχή του Κάτω Νευροκοπίου δημιούργησαν την Κοινοπραξία Προώθησης Πατάτας Κ. Νευροκοπίου με σκοπό την προώθηση του προϊόντος σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Ένα επιπλέον θέμα που μας αφορά είναι η εποχικότητα της πατάτας. Οι πατάτες διακρίνονται και ως προς τον χρόνο παραγωγής τους, δηλαδή, ως προς την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους (ανοιξιάτικες, καλοκαιρινές και φθινοπωρινές πατάτες). Αυτό καθορίζει τη φρεσκάδα της κάθε ποικιλίας και μας επιτρέπει να ξέρουμε πώς θα τη χρησιμοποιήσουμε.
Τρόποι μαγειρέματος και θρεπτικές ουσίες
Όταν η πατάτα είναι βραστή ή ψητή διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά της σχεδόν αναλλοίωτα και είναι ένα τρόφιμο «ελεύθερο λίπους». Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία, όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, η βιταμίνη C και το κάλιο, διαρρέουν από τις πατάτες στο νερό κατά τον βρασμό. Όταν οι πατάτες βράζουν με τη φλούδα (αν και μετά το μαγείρεμα μπορεί να καθαριστούν και να καταναλωθούν χωρίς φλούδα) μειώνεται σημαντικά η απώλεια θρεπτικών συστατικών.
Όταν όμως τηγανίζεται, χάνει ουσίες λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται. Επίσης απορροφούν πολύ λάδι και αλάτι αυξάνοντας έτσι την θερμιδική τους αξία και την σύστασή τους σε λίπος. Τέλος όταν τηγανίζονται οι πατάτες, σχηματίζεται μια τοξική ουσία η ακρυλαμίδη, η οποία σχηματίζεται στα αμυλώδη τρόφιμα όταν αυτά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ουσία αυτή στα ποντίκια έχει αποδειχθεί ότι είναι καρκινογόνα. Φαίνεται όμως ότι το μαρινάρισμα με σκόρδο, ελαιόλαδο, λεμόνι, ρίγανη που είναι αντιοξειδωτικά πριν το μαγείρεμά τους μπορεί να μειώσει αυτή την ουσία.
Οι πατάτες ανήκουν στην ομάδα των δώδεκα τροφών που περιέχουν το υψηλότερο επίπεδο φυτοφαρμάκων. Μπορείτε να αποφύγετε αυτή την ιδιότητά τους μαγειρεύοντάς τες εσείς ή αγοράζοντάς τες από βιολογική καλλιέργεια. Όσον αφορά τα προϊόντα πατάτας, όλες σχεδόν οι πατάτες που δεν είναι υπό τον έλεγχό σας (όπως οι τηγανητές έξω και τα πατατάκια) εμπίπτουν στην επικίνδυνη κατηγορία.
Αν και υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες πατάτας, οι περισσότερες από αυτές που καταναλώνουμε προέρχονται από μονοκαλλιέργεια. Οι μονοκαλλιέργειες καταστρέφουν τη γενετική ποικιλότητα του πλανήτη και είναι ευαίσθητες σε πιθανή ασθένεια. Η σήψη της ιρλανδικής πατάτας προκλήθηκε επειδή όλοι κατανάλωναν ένα μόνο είδος πατάτας που έτυχε να είναι ευπαθές σε μια συγκεκριμένη ασθένεια.
Τα πατατάκια αποτελούσαν ανέκαθεν ένα αγαπημένο, αλλά όχι ιδιαίτερα υγιεινό σνακ. Στα πλαίσια έρευνας για τον τρόπο που παράγονται και συσκευάζονται τα διάφορα σνακ, μία Καναδική εταιρεία δημιούργησε το συγκεκριμένο ντοκιμαντέρ που δείχνει ολόκληρη τη διαδικασία από τη φρέσκια πατάτα μέχρι το σακουλάκι. Η Διεθνής Επιτροπή Κινηματογράφου του Καναδά, παρουσιάζει κατά καιρούς ντοκιμαντέρ που δείχνουν μία διαφορετική πλευρά της καθημερινότητας, εξερευνώντας τις συνθήκες υπό τις οποίες δημιουργούνται πράγματα που χρησιμοποιούμε στην καθημερινή μας ζωή. Σε αυτά τα πλαίσια δημοσίευσε το εντυπωσιακό ντοκιμαντέρ σε σκηνοθεσία Ντον Γουάιτ, το οποίο ακολουθεί τις πατάτες στα διάφορα μηχανήματα μέχρι να φτάσουν στο σακουλάκι σας.
@Λαμπρινή Μόσχου/ Αλίκη Αλίσα
Δείτε στο βίντεο πως καταστρέφεται ένα τόσο χρήσιμο λαχανικό
και μετατρέπεται σε τροφικά καρκινικό σκουπίδι.
