Πίσω από τον λαμπερό κόσμο της υψηλής γαστρονομίας κρύβνται μικρά και μεγαλύτερα δράματα που σπάνια φθάνουν από την κουζίνα στην σάλα.
Στις 24 Φεβρουαρίου του 2003, ένας από τους διασημότερους Γάλλους σεφ όλων των εποχών, ο Μπερνάρ Λουαζό, ολοκλήρωσε την μεσημεριανή του εργασία στο φημισμένο εστιατόριο του Le Relais Bernard Loiseau στην Βουργουνδία.
Τύλιξε προσεκτικά την ποδιά του, τακτοποίησε τα μαχαίρια του και οδήγησε μέχρι το σπίτι του. Συνάντησε ένα από τα τρία του παιδιά στο σαλόνι, τον δεκάχρονο γιο του και του είπε να βγει έξω στην αυλή να παίξει.
Ανέβηκε στην κρεββατοκάμαρά του και τίναξε τα μυαλά του με μια κυνηγετική καραμπίνα.
Το σοκ για τον διεθνή κόσμο της γαστρονομίας ήταν τεράστιο: τι οδήγησε έναν από τους πιο επιτυχημένους επαγγελματίες του χώρου, έναν ευτυχισμένο οικογενειάρχη και πιστό σύζυγο, τον αγαπημένο μάγειρα του Φρανσουά Μιτεράν και του Ρόμπερτ Ντε Νίρο στην αυτοκτονία;
Αμέσως μετά το συμβάν, έγινε γνωστό ότι ο Λουαζό πήρε μόνος του την ζωή του, επειδή είχε πληροφορίες ότι θα του αφαιρούσαν το ένα από τα τρία αστέρια Michelin.
Αυτό δεν θα του στερούσε μόνον κύρος αλλά και κέρδη από το εστιατόριο, καθώς μια μεγάλη μερίδα των γαστρονομικών ευαισθητοποιημένων πελατών, άγονται και φέρονται από τις κατατάξεις των οδηγών.
Μόλις ανακοινώθηκε ο θάνατός του πενηντάχρονου σεφ, οι συνάδελφοί του που έσπευσαν να δηλώσουν ότι ενδεχομένως να μην ήταν οι κριτικοί γαστρονομίας, ηθικοί αυτουργοί της πράξης του Λουαζό δεν έλειψαν όμως και οι φωνές που άφησαν σαφή υπονοούμενα.
Oι κριτικοί έχουν εκπαιδευμένους ουρανίσκους αλλά τις περισσότερες φορές δεν ξέρουν ούτε να κρατήσουν το τηγάνι. Διασκεδάζουν, ανεβοκατεβάζοντας τους σεφ στην επίσημη κατάταξη και μοσχοπωλούν τους οδηγούς στους λάτρεις των εστιατορίων, οι οποίοι τους “καταβροχθίζουν” με ευλάβεια.
O Λουαζό όμως δεν είχε μετοχές μόνο στο άτυπο χρηματιστήριο αξιών της γεύσης αλλά η επιχείρησή του ήταν εισηγμένη στο χρηματιστήριο του Παρισιού, με σημαντικές απώλειες εκείνα τα χρόνια. “Aυτοί οι μαλάκες με τις εταιρείες dot.com έχουν καταρρεύσει, εγώ είμαι ακόμα εδώ” δήλωνε με πείσμα ο Λουαζό δύο ακριβώς μήνες πριν την αυτοκτονία του στην Wall Street Journal.
Ομως η απώλεια του αστεριού, θα σήμανε την πραγματική αρχή της πτώσης του….
Δέκα χρόνια μετά τον θάνατό του, το γαλλικό περιοδικό L’ Express τεκμηρίωσε σε ρεπορτάζ του, αυτό που τότε όλοι υπέθεταν. Ναι, οι υπεύθυνοι του οδηγού Michelin, είχαν μια κατ΄ιδίαν συνάντηση με τον σεφ, όπου του είχαν εκφράσει παράπονα για την κουζίνα του και τον είχαν προειδοποιήσει ότι θα έχανε την άριστη βαθμολογία του. Κάπως έτσι, ένας από τους θρύλους της γαλλικής κουζίνας, αποφάσισε να κάνει το απονενοημένο, επειδή σε μια επίσκεψη των κριτικών γαστρονομίας στο εστιατόριο του, “η θερμοκρασία της σούπας δεν ήταν η ενδεδειγμένη”, όπως του είχαν πει.
Κάθε φορά που ανακοινώνεται η κατάταξη των καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο – όπως την περασμένη εβδομάδα που είδε το φως της δημοσιότητας η λίστα “The world’s 50 best restaurants” που δόξασε το δανέζικο Noma – ορισμένοι εκφράζουν την έντονη αμφισβήτησή τους για το πως τελικά διαμορφώνεται ο κατάλογος με τις πρωτιές. Τα οφέλη είναι τεράστια. Ο διακεκριμένος σεφ Ρενέ Ρετζεπί δήλωνε ότι μετά την ανακοίνωση του ονοματός του στον κατάλογο, η λίστα αναμονής του πολλαπλασιάστηκε. Από 14 πελάτες κάθε βράδυ ξεπέρασε τους 1200.
Το ισπανικό εστιατόριο El Buli που σήμερα έχει πια γίνει ίδρυμα αλλά κυριάρχησε στην γαστρονομική αρένα τα περασμένα χρόνια, είχε πολλούς μήνες αναμονής για να κλείσει κανείς τραπέζι. Γύρω από τους γαστρονομικούς οδηγούς, κτίζεται ένα σύμπαν κέρδους και φήμης, με νικητές και ηττημένους, όπως ο Λουαζό.
Είναι σχεδόν βέβαιο ότι κάθε αστέρι (από τα τρία που είναι η ανώτατη διάκριση) αυξάνει απίστευτα τον ετήσιο τζίρο Εστιατόρια που δεν τα είχε ακούσει ποτέ κανείς, κάνουν αισθητή την παρουσία τους στον διεθνή χάρτη της εστίασης. Φανατικοί αναγνώστες των οδηγών μπαίνουν στον κόπο να πάνε στα πιο απίθανα και μακρινά μέρη για ένα καλό γεύμα.
Οσο και αν οι συντάκτες και οι διευθυντές των εκδόσεων υπερασπίζονται την ακεραιότητα των διαδικασιών, τόσο ορισμένες διαρροές δίνουν την εντύπωση ότι οι κριτικοί γεύσης δεν είναι τόσο σχολαστικοί όσο δηλώνουν.
Ο Pascal Remy, ένας από τους συνεργάτες που είχε εργαστεί 16 χρόνια ως αξιολογητής εστιατορίων για τον οδηγό Michelin εξέδωσε το 2004 ένα βιβλίο με τίτλο “L’ inspecteur se met a table”, με δυσάρεστες αποκαλύψεις.
Τονίζει ότι 27 από τα τριάστερα εστιατόρια της Γαλλίας δεν αξίζαν τη διάκριση που τους δόθηκε. Υποστηρίζει ότι ο αριθμός των αξιολογητών μειώθηκε, η αμοιβή τους είναι πενιχρή και ο όγκος της δουλειάς τους τεράστιος.
Υπολογίζεται πως οι πέντε συντάκτες του Οδηγού μέσα σε ένα χρόνο θα πρέπει να επισκεφθούν συνολικά χιλιάδες εστιατόρια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι «βαθμοί» να μπαίνουν όχι επειδή ο εκτιμητής δοκίμασε την κουζίνα αλλά διάβασε κριτικές σε εφημερίδες και άκουσε κρίσεις των πελατών.
Ακόμα και όταν αποκαλύφθηκε η «κουζίνα» των οδηγών από τον Ρεμύ, το κύρος του δεν κλονίστηκε.
Αντιθέτως, όσο περνάει ο καιρός, τόσο περισσότερο ο μέσος άνθρωπος στον δυτικό κόσμο (αλλά και στις αναπτυσσόμενες χώρες που αποκτούν τάξη νεόπλουτων) ασχολείται με θέματα γεύσης και εστίασης, ακολουθεί τις μόδες και ενημερώνεται.
Συνεπώς δεν θα μπορούσαν να λείπουν και τα κατάλληλα «εργαλεία», δηλαδή οι γαστρονομικοί οδηγοί, που ορισμένοι τους σέβονται λες και είναι ευαγγέλια.
Της Μαργαρίτας Πουρνάρα
