Το σύκο προέρχεται από τη συκιά, ένα εμβληματικό δέντρο της Μεσογειακής Λεκάνης.
Σε σχήμα μικρού αχλαδιού, πιο στρογγυλεμένο, καλύπτεται με μια αρκετά σφιχτή φλούδα, που κρύβει έναν πολύ απαλό, ροζ-κόκκινο πολτό, γεμιστό με μικροσκοπικούς σπόρους από τα άνθη του δέντρου.
Η Τουρκία, η Ιταλία, η Ελλάδα και η Καλιφόρνια είναι οι κύριοι παραγωγοί σύκων.
Το μεγαλύτερο μέρος της συγκομιδής προορίζεται για ξήρανση. Η κατανάλωση αποξηραμένων σύκων είναι μεγαλύτερη από αυτή των φρέσκων σύκων.
Εποχή συγκομιδής
Ιούνιος – Οκτώβριος
Αγορά
Τα σύκα κυκλοφορούν στο εμπόριο φρέσκα ή αποξηραμένα, αλλά και κατεψυγμένα, κομμένα στα τέσσερα και σε μαρμελάδα.
Το Boukha είναι ένα κονιάκ σύκου που παράγεται στην Τυνησία.
Φρέσκα σύκα
Στο στέλεχός του, το σύκο έχει ένα οπίσθιο, που ονομάζεται «μάτι», καλυμμένο με μικρά λέπια που ανοίγουν καθώς ωριμάζει ο καρπός. Όταν ένα σύκο είναι ώριμο, λέγεται ότι έχει «δάκρυ στα μάτια», δηλαδή μια σταγόνα χυμού σε αυτό το μέρος.
Το δέρμα του μπορεί επίσης να έχει μικρές ρωγμές και να φαίνεται ελαφρώς ζαρωμένο.
Τα σφιχτά, σκληρά, λεία σύκα δεν είναι ώριμα.
Ξερά σύκα
Τα βιολογικά αποξηραμένα σύκα δεν επεξεργάζονται με θειώδη, αλλά διατηρούνται λιγότερο καλά.
Παρασκευή
Τα φρέσκα σύκα δεν πρέπει να πλένονται γιατί, επειδή η φλούδα τους είναι πολύ πορώδης, θα πνιγούν. Ούτε ξεφλουδίζουν, αλλά σκουπίζονται με ένα υγρό πανί.
Χρήση
Μαγειρεύονται ολόκληρα ψητά, ως γαρνιτούρα για κρέας ή πουλερικά, κονφί σε κατσαρόλα ή ποσέ σε κόκκινο κρασί.
Συνοδεύουν το αποξηραμένο ζαμπόν.
Τα σύκα μετατρέπονται σε μαρμελάδα, τσάτνεϊ, γαρνίρουν πίτες και ως σορμπέ.
Τα ξερά σύκα είναι ένα από τα δεκατρία χριστουγεννιάτικα επιδόρπια της Προβηγκιανής παράδοσης.
Βρίσκονται σε μαροκινά ταγκίν, παστίλιες και τερίνες φουά γκρα.
Τα φύλλα της συκιάς, που είναι πολύ αρωματικά, χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα σε αλουμινόχαρτο.
Διατήρηση
Τα φρέσκα σύκα πρέπει να χρησιμοποιούνται το συντομότερο δυνατό γιατί ζυμώνουν γρήγορα. Η αποθήκευση σε ψυκτικό θάλαμο ή ψυγείο δεν είναι.
Διατηρούνται μονόσειρα, χωρίς να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, σε θερμοκρασία δωματίου και σκεπασμένα με ένα πανί.
Τα ξερά σύκα μπορούν να αποθηκευτούν για 6 έως 12 μήνες, σε θερμοκρασία δωματίου, σε ξηρό μέρος. Η διάρκεια ζωής αναγράφεται στη συσκευασία.
Διατροφική αξία
Τα φρέσκα σύκα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ιδιαίτερα σε πηκτίνη. Περιέχουν υδατάνθρακες, μερικά μεταλλικά άλατα και πολύ λίγες βιταμίνες. Επομένως, η θρεπτική τους αξία είναι περιορισμένη. Από την άλλη, τα αποξηραμένα σύκα, χωρίς το νερό τους, είναι πολύ ενεργητικά, πλούσια σε μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο και φυτικές ίνες.
Ποικιλίες
Υπάρχουν περισσότερες από 150 ποικιλίες συκών, οι οποίες καλλιεργούνται σε πολλές χώρες: Τουρκία, Ελλάδα, Ηνωμένες Πολιτείες, Βραζιλία, Πορτογαλία, Ισπανία…
Τα σύκα ταξινομούνται σε τρεις τύπους ανάλογα με το χρώμα τους: μαύρο ή μωβ, γκρι ή κόκκινο, πράσινο ή λευκό.
Επίσης, ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες ανάλογα με την παραγωγή τους:
bifera, που παρέχουν δύο συγκομιδές το χρόνο, στο τέλος της άνοιξης (στα κλαδιά του προηγούμενου έτους) και το φθινόπωρο. Τα ανοιξιάτικα σύκα ονομάζονται επίσης «σύκα ανθέων».
Και αυτά που δίνουν μια μόνο σοδειά, στο τέλος του καλοκαιριού.
