Για τους επαγγελματίες το μοσχάρι αποτελεί το πιο σημαντικό διατροφικό προϊόν σε μια κουζίνα και τη βάση για πολλές δημιουργίες γαστρονομικού ενδιαφέροντος.
Τόσο οι κρεοπώλες, όσο και οι σεφ ξεχωρίζουν το μοσχάρι για τα ιδιαίτερα κομμάτια που προσφέρει καθώς και για τις πολλές δυνατότητες αξιοποίησής του σε μενού. Στη συνέχεια σας παρουσιάζουμε κομμάτι-κομμάτι την ανατομία του βασιλιά των κρεατοφάγων.
Αναλυτικά:
Φιλέτο
Πλούσιο σε σίδηρο και ιδιαίτερα μαλακό, αποτελεί το πιο εκλεκτό σημείο του ζώου. Απορροφάται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Προσφέρεται κυρίως ψητό στη σχάρα και σπανιότερα για μαγειρευτά φαγητά.
Στρογγυλό, κιλότο, τρανς
Πρόκειται για κομμάτια χωρίς λίπος, τα οποία κυρίως χρησιμοποιούνται για μαγειρευτά φαγητά όπως το κοκκινιστό και προέρχονται από το πίσω μέρος του μοσχαριού.
Λάπα
Προσφέρει πολύ καλής ποιότητας κιμά, με λίγο λίπος.
Κότσι – ποντίκι
Πλούσιο σε κολλαγόνο, είναι ένα κρέας ιδιαίτερα μαλακό, το οποίο κατά κύριο λόγο γίνεται βραστό.
Ουρά – Νουά
Και αυτό όπως και το στρογγυλό ενδείκνυται για ψητά κατσαρόλας, όπως κοκκινιστό, λεμονάτο ή άλλες συνταγές. Δεν έχει λίπος, ενώ είναι από τα πιο στεγνά κομμάτια κρέατος. Η ουρά προσφέρει καλής ποιότητας κιμά χωρίς λίπος.
Mπριζόλα
Ιδανικό μέρος του ζώου για σχάρα αλλά και για φούρνο ή κατσαρόλα κατά περίπτωση.
Η κόντρα μπριζόλα με ή χωρίς φιλέτο προσφέρεται για μαγειρευτό και το εξωτερικό της είναι κατάλληλο και για κιμά από τα κομμάτια που προκύπτουν κατά τον τεμαχισμό της.
Η μπριζόλα μπορεί επίσης να προσφέρει νουά αντρεκότ, το οποίο προσομοιάζει στο νουά του μηρού και μαγειρεύεται είτε στο φούρνο είτε στην κατσαρόλα.
Καπάκι
Ιδανικό για κατσαρόλα αλλά και για κιμά.
Σπάλα μοσχαρίσια
Η σπάλα χωρίζεται σε δύο μέρη. Στο χτένι σπάλας και στην κυρίως σπάλα. Βρίσκεται στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και αποτελεί ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια
Χτένι σπάλας
Το χτένι είναι πολύ μαλακό κρέας με περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Προσφέρεται για μαγειρευτά κατσαρόλας, φούρνο καθώς και για βραστό
Κυρίως σπάλα
Προτείνεται για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ. Προέρχεται από το πίσω μέρος του ζώου.
Νουά σπάλας
Στρογγυλό κομμάτι κρέατος από το κάτω μέρος της σπάλας. Ψαχνό χωρίς λίπος, είναι κατάλληλο και αυτό για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ κ.ά.
Στήθος-κότσι-κοιλιά
Το στήθος είναι αρκετά λιπαρό. Προσφέρεται για μαγειρική στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Το κότσι-ποντίκι, έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.
Η κοιλιά προσφέρεται κατά βάση για κιμά.
Σβέρκος ή Ελιά
Ο σβέρκος ή ελιά με κόκκαλο ή χωρίς κόκκαλο προσφέρονται για βραστά, σούπες, μαγειρευτά και για τον φούρνο.
Το καπάκι ελιάς χρησιμοποιείται αποκλειστικά για κιμά.
