Τι θα γίνει με το ελαιόλαδο;

Το ελαιόλαδο έχει πολλά γνωστά οφέλη, από τη λεπτή γεύση που προσδίδει στο φαγητό μέχρι την ιδιότητά του ως τρόφιμο που είναι υγιεινό για την καρδιά. Τους τελευταίους μήνες, λόγω ελλείψεων που σχετίζονται με τις καιρικές συνθήκες, το κόστος του ελαιολάδου έχει υπερδιπλασιαστεί. Δεδομένης της αύξησης των τιμών και της σπανιότητάς του, ίσως αναρωτιέστε πότε είναι εντάξει να το αντικαταστήσετε με ένα φθηνότερο λάδι.Η αντικατάσταση του ελαιολάδου με ένα άλλο λάδι απαιτεί να ληφθούν υπόψη δύο βασικοί παράγοντες: η γεύση και το σημείο καπνού. Το ελαιόλαδο έχει τη δική του μοναδική γεύση, η οποία δεν προσφέρεται πάντα για αντικατάσταση, ενώ τα υποκατάστατα μπορεί να συμπληρώνουν ή να μην συμπληρώνουν την αρχική συνταγή.

Για άλλες συνταγές, το σημείο καπνού, δηλαδή η θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να καπνίζει, γεγονός που θα ενεργοποιήσει τον συναγερμό πυρκαγιάς και θα οδηγήσει σε πικρή, καμένη γεύση.

Σκεφτείτε αν το χρειάζεστε για τη γεύση

Για συνταγές στις οποίες η γεύση του ελαιολάδου αποτελεί σημαντική πτυχή του τελικού προϊόντος, όπως για παράδειγμα να χρησιμοποιείται ως στοιχείο φινιρίσματος, να περιχύνεται από πάνω για να συμπληρώσει τη γεύση, είναι μάλλον καλύτερο να ξοδέψετε χρήματα για το πραγματικό ελαιόλαδο και να το χρησιμοποιήσετε σε λελογισμένες ποσότητες.

Όταν η γεύση είναι σημαντικό στοιχείο του πιάτου, μια άλλη επιλογή μπορεί να είναι η αντικατάσταση του βουτύρου με ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο και το μαγείρεμα. Το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά είναι εγγυημένα νόστιμο.

Ωστόσο, εάν η γεύση του ελαιολάδου δεν αποτελεί εξέχον χαρακτηριστικό ενός πιάτου, τότε μπορεί να λειτουργήσει η αντικατάσταση από ένα σχετικά ουδέτερο λάδι, όπως το φυτικό λάδι ή το λάδι κανόλα, τα οποία είναι φθηνότερα και πιο εύκολα διαθέσιμα. Αυτό περιλαμβάνει τη χρήση φυτικού ή κραμβέλαιου σε σάλτσες σαλάτας ή κατά το σοτάρισμα.

Λάβετε υπόψη το σημείο καπνού

Το σημείο καπνού του ελαιολάδου εξαρτάται από τον τύπο του λαδιού, με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο να έχει χαμηλότερο σημείο καπνού από το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα τείνουν να έχουν σημείο καπνού μεταξύ 350⁰ και 410⁰ F, ενώ τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα κυμαίνονται μεταξύ 390⁰ και 470⁰ F. Το σημείο καπνού των φυτικών ελαίων κυμαίνεται μεταξύ 400⁰ και 450 ⁰ F, ενώ το κραμβέλαιο έχει σημείο καπνού 400⁰ F, το οποίο είναι ελαφρώς υψηλότερο από τα περισσότερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και εντός του εύρους των εξευγενισμένων ελαιολάδων.

Το σημείο καπνού αποτελεί έναν δείκτη της θερμοκρασίας στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να διασπάται. Το σημείο αυτό δύναται να διαφέρει από λιπαρή ύλη σε λιπαρή ύλη (τύπος, οξύτητα, ελεύθερα λιπαρά οξέα κ.α.) Κυρίως σχετίζεται με το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων των ελαίων ή λιπών. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο πιο χαμηλό είναι το σημείο καπνού. Για να φθάσει μία λιπαρή ύλη στο σημείο καπνού απαιτούνται υψηλές θερμοκρασίες. Το σημείο καπνού συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 180 και 270 βαθμών Κελσίου αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Τα μονογλυκερίδια χαμηλώνουν αυτό το σημείο.

Ο παρακάτω πίνακας περιέχει τα σημεία καπνού για διαφορετικούς φυτικούς τύπους από έλαια – λίπη.

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά επηρεάζουν και χαρακτηρίζουν τις λιπαρές εκείνες ύλες που χρησιμοποιούνται καθημερινά στο τηγάνισμα, λ.χ. μία καλή λιπαρή ύλη τηγανίσματος πρέπει να έχει περιεκτικότητα μικρότερη από 0,4% σε μονογλυκερίδια και λιγότερα του 0,05% σε ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Τα πρωτεϊνικής φύσης κατάλοιπα μειώνουν το σημείο καπνού των ζωικών λιπών. ^[14] Έλαια που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, παρουσιάζουν σημαντική πτώση του σημείου καπνού τους, εξαιτίας των καταλοίπων από τα τηγανισμένα τρόφιμα. Το σημείο αυτό μελετάται από την επιστήμη της τεχνολογίας τροφίμων.