Ο Jeremie Runel είναι ο pastry chef της Valrhona για την περιοχή της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής. Πρίν λίγο καιρό βρέθηκε στη χώρα μας και το Feelcook βρήκε την ευκαιρία και σας παρουσιάζει μια συνέντευξη και μια συνταγή από τον 29χρονο Γάλλο pastry chef αποκλειστικά και μόνο για το Feelcook.
Κύριε Runel πως μπήκε η ζαχαροπλαστική στην ζωή σας και γιατί ασχοληθήκατε μ’αυτή;
Προερχόμενος από οικογένεια εστιάτορα, μεγάλωσα στις κουζίνες και από πολύ μικρός κατάλαβα ότι ήθελα να γίνω ζαχαροπλάστης. Η γαστρονομία είναι κομμάτι της ζωής μου. Το να αγαπάς το φαγητό κάνει τη ζωή καλύτερη.
Που έχετε εργαστεί στο παρελθόν;
Εργάστηκα σαν Chef de partie στο Hotel Le Bristol a Paris, στο Maison Fauchon a Paris, στην Patisserie Morand a La Clusaz και στην Patisserie le Castel a Douvaine.
Εχετε κάποιον μέντορα στο επάγγελμά σας;
Είχα πολλούς μέντορες, αλλά όχι ανθρώπους του επαγγέλματός μου. Τα καλλιτεχνικά επαγγέλματα με επηρεάζουν καθημερινά στη δουλειά μου, η περιέργεια είναι κατ’εμένα η βασική αρχή για έναν δημιουργό.
Πότε ξεκινήσατε να εργάζεστε για την Valrhona και ποια η γνώμη σας για τη συγκεκριμένη εταιρία;
Εργάζομαι εδώ και 6 χρόνια στην Valrhona. Μπόρεσα να εξελιχτώ και να ωριμάσω σε αυτή την καταπληκτική επιχείρηση, ευχαριστώ επίσης τα άτομα που με εμπιστεύτηκαν.
Μετά από πολλές επισκέψεις στη χώρα μας, ποιά είναι η γνώμη σας για το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα;
Η Ελλάδα έχει μια μεγάλη γαστρονομική κουλτούρα, λατρεύω να την επισκέπτομαι και να τρώω στα εστιατόριά της. Η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα δεν σταματάει να εξελίσσεται, χάρη στο έργο των επαγγελματιών. Δουλεύω σε όλη τη βόρεια Μεσογειακή λεκάνη και η Ελλάδα είναι ανάμεσα στις πιο προχωρημένες χώρες στον τομέα αυτό.
Πείτε μας λίγα λόγια για την τελευταία επίσκεψή σας στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στο ξενοδοχείο Athenaum Intercontinental Athens;
Φιλοξενία, διάθεση για εξυπηρέτηση και πάθος. Φεύγοντας από το Athenaum Intercontinental Athens, εξεπλάγην από την υποδοχή που δεχτήκαμε. Ολες οι ομάδες είτε μιλάμε για το ζαχαροπλαστείο, είτε για την κουζίνα, είτε για το service…ήταν υπέροχες., μια πραγματική ευτυχία 3 ημερών.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά τα οποία συνήθως προτιμάτε να χρησιμοποιείτε στις δημιουργίες σας;
Λατρεύω την βανίλια, τις φράουλες Gariguette, την μυρωδιά του βουτύρου από φουντούκι και την σοκολάτα Tainori.
Μοριακή Γαστρονομία: έχει επηρεάσει την δουλειά σας μέχρι τώρα και πιστεύετε ότι είναι κάτι που θα αντέξει στο χρόνο ή αποτελέι μια μόδα της εποχής;
Δεν εχω επηρεαστεί ιδιαίτερα από την μοριακή γαστρονομία. Προσωπικά προτιμώ τα απλά πράγματα αλλά πολύ καλά φτιαγμένα.
Οι τηλεοπτικές εκπομπές που αφορούν την μαγειρική συνεχώς αυξάνονται, μπορεί το γεγονός αυτό να βοηθείσει το επάγγελμά μας και πως;
Τα ΜΜΕ είναι ένα μέσο που μεταφέρει στο ευρύ κοινό διάφορες πληροφορίες, εδώ και κάποια χρόνια οι εκπομπές που αφορούν τη μαγειρική έχουν πολλαπλασιαστεί και δίνουν την ευκαιρία στον καταναλωτή να ανακαλύψει το επάγγελμά μας.
Ποιά θα ήταν η πρώτη συμβουλή που θα δίνατε σε εκείνους που θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα;
Να μην ξεχνάνε να διασκεδάζουν, πολύς κόσμος το ξεχνάει. Να μην φοβούνται να δοκιμάζουν, από τις δοκιμές είναι που ξεκινάνε τα πιο σημαντικά πράγματα.
Ευχαριστούμε τον Jeremie Runel, τον Δημήτρη Χρονόπουλο την εταιρεία Deals και το ξενοδοχείο Athenaum Intercontinental Athens για την βοήθειά τους.
Ακολουθεί μια συνταγή που παραχώρησε ο Jeremie Runel για το feelcook.
Γλυκό ταξιδιού με financier Hamon
Finacier Coeur de Guanaja
300 γρ ζάχαρη άχνη
155 γρ πούδρα αμυγδάλου
90 γρ αλεύρι
270 γρ ασπράδια
255 γρ βούτυρο λιωμένο
130 γρ Coer de Guanaja 80% λιωμένη
Ανακατεύουμε τις «σκόνες» με μια μαρίζ, ρίχνουμε τα ασπράδια και έπειτα το μείγμα της σοκολάτας με το βούτυρο ( 60 C ).
Dacquoise με τσάι matcha
50 γρ αλεύρι
140 γρ πούδρα αμυγδάλου
85 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
8 γρ ασπράδι σε σκόνη
165 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
235 γρ ασπράδια
20 γρ πράσινο τσάι Matcha
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, την πούδρα αμυγδάλου, το τσάι και τα 85 γρ ζάχαρη. Αναμειγνύουμε το ασπράδι σε σκόνη με τα 165 γρ ζάχαρης. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης – ασπράδι σε σκόνη σιγά σιγά μέχρι να γίνει ένα σφιχτό μείγμα. Τέλος προσθέτουμε το μείγμα με τις σκόνες και ανακατεύουμε με την μαρίζ.
Σε φόρμες μακρόστενες 50cm X 3cm αδειάζουμε 160 γρ financier σοκολάτας. Με σακούλα ζαχαροπλαστικής και 10αρι κορνέ τοποθετούμε το dacquoise Matcha. Ψήνουμε στους 175 C για 16 λεπτά περίπου.
