Υλικά
455 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1575 γρ ζάχαρη
70 γρ. φύλλα ζελατίνης
1050 γρ. σοκολάτα
875 γρ νερό
210 γρ. κακάο σκόνη
Εκτέλεση
Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 104 βαθμούς.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να λιώσει η σοκολάτα
και προσθέτουμε το κακάο.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθεί όλο το κακάο και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία του μίγματος στους 60 βαθμούς, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και κάνουμε την γαλακτοματοποίηση με ένα πίμερ
χειρός.
Το σουρώνουμε με ένα σιτάκι για να φύγουν τυχόν φυσσαλίδες και το δουλεύουμε στους 29 βαθμούς.
Νικολαΐδης Κυριάκος
Pastry Chef
Mail: [email protected]
