Συνταγή για να φτιάξετε Γαλλική μπαγκέτα με προζύμι “maillard effect” ( Τραγανή απ’ έξω, αφράτη από μέσα )
ΥΛΙΚΑ
ΠΡΟΖΥΜΙ
900 γρ. αλεύρι κίτρινο
700 γρ. νερό
50 γρ. μαγιά νωπή
ΜΠΑΓΚΕΤΑ
3 kg αλεύρι 70%
80 γρ. μαγιά νωπή
1650 ml νερό
95 γρ. αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΠΡΟΖΥΜΙ
Ανακατεύουμε ολα τα υλικά μαζί και τα κρατάμε σε ενα σκεύος σκεπασμένα με μεμβράνη για μια νύχτα στο ψυγείο.
ΜΠΑΓΚΕΤΑ
Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε το προζύμι που φτιάξαμε από την προηγούμενη ημέρα μαζί με όλα τα υλικά για την μπαγκέτα και τα δουλεύουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη για 30 λεπτά για να ξεκουραστεί και στη συνέχεια κόβουμε και πλάθουμε σε σχήμα μπαγκέτας.
Τις χαράζουμε με ένα ξυράφι, ψεκάζουμε με νερό, ρίχνουμε από πάνω αν θέλουμε σουσάμι για να κολλήσει και βάζουμε τις μπαγκέτες στη στόφα ή κάπου ζεστά για να φουσκώσουν.
Οταν φουσκώσουν τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος της μπαγκέτας.
Πριν την είσοδό τους στο φούρνο καλό θα ήταν να τις ψεκάζαμε με νερό.
Υ.Γ Ευχαριστούμε τον κ. Μπαξεβανίδη Φώτη ( Foco ) για την παραχώρηση της συνταγής.
-Οι μπαγκέτες των μαέστρων αλλά και τα ραβδιά των μάγων ήταν αυτά που έδωσαν το όνομά τους στο αγαπημένο γαλλικό ψωμί.-
